Azucar como salmuera

Influencia del Azúcar como componente de una Solución de Salmuera, en las Características Físicas y Sensoriales del Camarón de Exportación Congelado por Aspersión y su efecto en el Proceso.
Jorge Álava Gutiérrez (1), Sue González Auhing (2), Priscila Castillo Soto (3) Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica Del Litoral (ESPOL) Campus GustavoGalindo, Km 30.5 vía Perimetral Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador jorge_ag05@hotmail.com(1), sgonzal303@gmail.com(2), pcastil@hotmail.com(3)

Resumen
Tradicionalmente, industrias camaroneras utilizan soluciones de salmuera constituidas únicamente de sal como soluto para el proceso de congelación, sin embargo, los tiempos en el proceso del camarón congelado por aspersión de salmuera incidensobre las características físicas y sensoriales del producto terminado debido que a mayor tiempo de exposición del producto a la salmuera, habrá mayor ganancia de sólidos (sal) causando inaceptabilidad sensorial por el sabor salado adquirido; además, incide en la formación de cristales de mayor tamaño en el producto causando lesiones en el tejido celular del camarón y consecuentemente el aumentodel drenado (exudado) de fluidos intracelulares del producto. Por otro lado, cuando estos tiempos de proceso son muy cortos no se logra obtener una congelación del producto final satisfactoria. Por estas razones, esta tesis propone evaluar las condiciones de proceso de la salmuera cuya composición incluye azúcar como medio de congelación y como factor influyente en las características físicas ysensoriales del camarón (Penaeus Vannamei). Para la nueva formulación en la salmuera, es necesario establecer controles de parámetros de proceso como son los tiempos y temperaturas de procesamiento, lo cual permitirá incrementar el tiempo de vida útil de la salmuera en un 50% en relación al tiempo que normalmente dura una salmuera común, esto permitirá aprovechar sus ventajas y optimizar el uso de lamisma, además definir los parámetros de proceso a los que encontramos q se puede lograr obtener un porcentaje de cloruros en el camarón de 0,51% el cual es percibido por el consumidor como agradable y simultáneamente obtener un porcentaje de exudación del producto de un 4% para no detectar problemas en la textura del camarón, dichas condiciones se adquieren bajo parámetros de proceso de 300segundos a -15 ºC. Palabras Claves: Salmuera, cloruros, formación de cristales, exudado.

Abstract
Traditionally, shrimp industries use solutions of brine constituted by salt for the process of freezing, nevertheless, long times in the aspersion of brine process of frozen shrimp affect on the physical and sensory characteristics of the product because of the exhibition of the product to the brinecausing sensory unacceptability for the acquired salty flavor. In addition, the process time affects at the formation of big crystals in the product that cause injuries in the cellular fabric of the shrimp and consistently the increase of the exudation of fluids intra celular of the product. On the other hand, when these times of process are very short it is not achieved to obtain a satisfactoryfreezing of the final product. This thesis proposes to evaluate the process conditions of the brine which composition includes sugar as way of freezing and as influential factor in the physical and sensory characteristics of the shrimp (Penaeus Vannamei). For the new brine formulation, it is necessary to establish controls of process parameters such as times and temperatures of processing which willallow to increase the time of useful life of the brine in 50 % in relation at the traditional time, this will allow to optimize the use of the brine and define the process parameters that we find it is possible to obtain a percentage of chlorides in the shrimp of 0,51 % which is perceived by the consumer as agreeably and simultaneously obtain a percentage of exudation of the product of 4 % not...