azucar en reposteria


Nombre: Edith Hurtado Medina
Matrícula:2655165
Nombre del curso:
Repostería y Confitería
Nombre del profesor:
Luz del Carmen Ríos Fraire
Módulo:1
Actividad: Evidencia 1
Fecha: 16 de febrerode 2015
Bibliografía:



Usos del azúcar en la raposería

AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye alablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.-mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
• La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de productolos porcentajes van del 2% al25%
• Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar máscantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productosde confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
- Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas
- Capacidad de caramelización paratrabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas
-Efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
En heladería, es frecuente su uso pues tieneun potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

El agregado de pequeñascantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran lafermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua.
Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
Los...