azucar y azucares

Azúcar y azúcares
Palabras clave: 
 carbohidratos, azúcar, azúcares, hidratos de carbono, dulces
En los últimos años se habla mucho de los azúcares y se recomienda evitarlos en la alimentación. Los alimentos “ricos en grasas y azúcares” están en la zona roja de las dietas semáforo (recomendaciones nutricionales)
Sin embargo, el lenguaje técnico, a veces, no es fácil de entender. Es habitualque haya confusión y surjan interrogantes: ¿Acaso la palabra azúcares no es el plural de azúcar? ¿Por qué esa diferencia? Vamos a intentar aclarar los términos
Azúcares simples y complejos. La familia de los carbohidratos.
El azúcar común (esos granulitos cristalinos, blancos y dulces), en realidad, es SACAROSA, una molécula formada por dos de GLUCOSA, que es el “azúcar” más simple, unMONOSACÁRIDO.
La glucosa es esencial en el metabolismo pues es lo que proporciona energía para que funcionen todas las células del cuerpo.
Algunos alimentos contienen DISACÁRIDOS, como la lactosa o la fructosa. Se componen de una molécula de glucosa y otra un poco diferente.
A veces, la glucosa y los monosacáridos se unen, formando racimos o cadenas, y entonces hablamos de POLISACÁRIDOS o CARBOHIDRATOSCOMPLEJOS. Esto último se dice cuando, además, hay FIBRA VEGETAL, es decir, barreras entre unas moléculas y otras.
 
Clasificación de los azúcares, que también se pueden llamar carbohidratos o hidratos de carbono
 
Se componen de
 
Ejemplos
Monosacáridos
Una sola molécula
Glucosa
Galactosa
Disacáridos
Dos monosacáridos
Azúcar común o SACAROSA = 2 moléculas de glucosa.
LACTOSA (azúcarde la leche) = 1 molécula de glucosa + otra de galactosa.
FRUCTOSA (azúcar de la fruta) = 1 molécula de glucosa + otra de maltosa.
Polisacáridos
Racimos o cadenas de muchas moléculas de glucosa.
ALMIDONES de los cereales (harina, pan, arroz, pasta).
FÉCULAS de la patata.
Carbohidratos insolubles o no digeribles
Hay barreras o paredes de pectina que dificultan la digestión.
FIBRA VEGETAL:la piel y la pectina de la fruta, el salvado de los cereales, las fibras de las verduras.

¿De dónde sale la glucosa? ¿Para qué sirve?
Cuando tomamos un alimento (pongamos un bocadillo de jamón con tomate) y es digerido, todos sus componentes, siguiendo diferentes procesos químicos, se convierten en glucosa. Por eso, tras la comida, es normal que aumente la GLUCEMIA, o sea, la cantidad deglucosa que hay en la sangre. Como respuesta a este incremento de la glucemia, el páncreas, un órgano que hay en el abdomen, fabrica y libera INSULINA, que es una hormona que “abre la puerta” de las células para que entre en ellas la glucosa.
El jamón se compone de PROTEINAS y GRASAS. La ruta metabólica hasta que se conviertan en glucosa es bastante larga. Si se come solo, la glucemia sube lentamente.El pan blanco se compone de ALMIDONES, o sea, cadenas largas de moléculas de glucosa. Las enzimas digestivas lo tienen fácil para soltarlas, y la glucemia aumenta bastante más rápido.
Si el pan es integral y el tomate va con piel, la FIBRA que contienen ambos hace que la digestión sea un poco más lenta. Sube menos la glucemia y lo hace más despacio.
Pero si, en lugar de eso, hemos tomado unterrón de azúcar, la subida de la glucemia es muy rápida, ya que basta con un “click”, y las dos moléculas de glucosa que la forman se sueltan y absorben.
¿Es necesario tomar azúcar?
La respuesta es ¡NO! No necesitamos tomar ni un solo gramo de azúcar puesto que ya hemos visto que el cuerpo sabe cómo fabricar glucosa a partir de cualquier alimento. De hecho, hasta el siglo XVI no se tomaba nuncaazúcar. En realidad, no se conocía. Solo se usaba la miel. ¡Y no todos los días!
Al principio, el azúcar era una sustancia muy rara, que venía de América. Era azúcar moreno y se vendía ¡en farmacias! como complemento dietético para personas enfermas. Luego se empezó a difundir entre la alta sociedad, ya que era bastante cara. En un par de siglos más, se empezó a producir en grandes cantidades y...