Azucar

Los mesoamericanos, legendarios hombres
del maíz”, primero fueron “hombres
del azúcar”, según una hipótesis que el
antropólogo Luis Vargas publicó recientemente
en la revista Cuadernos denutrición.
Sabemos que el maíz rico y nutritivo de hoy
es producto de un proceso de domesticación
de una planta bastante menos apetitosa. Para
domesticarla, nuestros antepasados actuaron
como criadores,seleccionando para
reproducir las plantas con características deseables
a lo largo de muchas generaciones.
El proceso de domesticación del maíz aún
no está claro. Reconocemos en el teosinte
a supariente más cercano, pero la genética
moderna ha determinado que el maíz no se
cruzó con ninguna otra gramínea para llegar
a su estado actual, sino que simplemente
sufrió mutaciones genéticas (yno muchas)
que lo domesticaron.
El teosinte da pocos granos, y son duros,
con una pared tan gruesa que resultan imposibles
de digerir para los humanos. Pero
la pregunta clave es: ¿qué llevó anuestros
antepasados a sembrar una y otra vez una
planta que de nada les servía? Luis Vargas
propone que sus granos fueron puestos al
descubierto en la búsqueda de los azúcares
que están presentesen el tallo. De hecho,
dichos azúcares son la base para la elaboración
del tesguino, o chicha de maíz. Los
azúcares se forman en las hojas de maíz, se
almacenan en su tallo y migran al elote sólocuando la planta ha sido polinizada. Así,
quizá nuestros antepasados obtenían azúcar
de una miel extraída del tallo del maíz
primitivo, mucho antes de descubrir
las ventajas de dejar que losgranos
del elote maduraran y usarlos como
alimento.
Este hallazgo,
y otras formas de
procurarse azúcar
descubiertas
por las primeras
civilizaciones, fue impulsado sin duda por
la necesidad deenergía que tiene nuestro
cuerpo, y particularmente por la necesidad
de glucosa del cerebro. Ansiamos azúcar y
esto permite suponer que nuestros problemas
actuales con el azúcar no radican en el...