azucar

 Introducción
Para fabricar el azúcar que utilizamos diariamente se usa la caña de azúcar. En la República Argentina la caña de azúcar se climatizó especialmente en las provincias de Tucumán, Salta y Formosa. Los ingenios mas importantes se encuentran en Tucumàn
Características de la provincia de Tucumán.
Suelo: La provincia de Tucumán posee aproximadamente una tercera parte de zonamontañosa y el resto es llanura. En general podemos decir que los suelos de la provincia son sueltos, negros, humíferos (en gran parte de la llanura Tucumana); y luego hacia el Este NE se hacen pesados, con predominio de arcillas y sales.
Hidrografía: Los ríos de Tucumán son alimentados por vertientes y lluvias; éstas últimas, más copiosas en verano. Las cuencas de alimentación son las cumbres Calchaquíesy el cordón del Aconquija. El deshielo proveniente de las altas cumbres no tiene gran incidencia en el caudal de los ríos.
Zona de la caña de azúcar: El territorio donde se la cultiva se extiende a todo el centro de la provincia, desde las Sierras Subandinas hasta el río Marapa; la mayor extensión cultivada corresponde a los departamentos de Leales y Cruz Alta. La caña necesita suelos negros,ricos en humus, de modo que las tierras empobrecidas deben abonarse. El clima debe ser húmedo y cálido. Cuando, además, el otoño y el invierno son secos, la tarea de la zafra azucarera (cosecha) se ve facilitada. Los ingenios están localizados a lo largo de las rutas existentes.
Esta planta está adaptada a distintos tipos de suelos, aunque prefiere los climas cálidos y húmedos, con temperaturas noinferiores a los 18 grados C. Las heladas marchitan sus hojas, descomponen una savia y disminuyen su rendimiento en azúcar. La caña requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada, pues es una planta que consume gran cantidad de minerales y materia orgánica.
Una vez plantada requiere pocos cuidados y al año aparecen los brotes. Recibe el nombre de “caña planta” hasta que se la somete alprimer corte.
A partir del segundo, los campesinos la llaman “caña seca”. Año tras año crecerá sin otra necesidad que el riego durante épocas de sequía, pero al cabo de unos siete u ocho años comienza a mermar su rendimiento y después del noveno o a lo sumo el décimo corte, será preciso arrancar la planta y dejar descansar la tierra agotada
Para el corte, es decir la zafra, operación que seefectúa en meses secos del invierno, se utiliza una mano de obra muy numerosa. Primero hay que voltear la caña lo que se hace cortándola de un limpio machetazo al ras del suelo, porque allí se concentra una buena parte de la sacarosa. Una vez volteada se la pela, es decir, se la despoja de la hoja que envuelve el tallo y recibe el nombre de maloja. La caña pelada, libre de maloja y canutos se arroja alcostado del surco y se apila en brazadas.
A pesar de los variados sistemas de recolección mecanizada que se emplean, incluso en nuestro país, ninguno ha reemplazado con ventaja el esfuerzo de los obreros cortadores, los cañeros.
4. Proceso de elaboración y refinación del azúcar de caña
Elaboración del azúcar de caña:
La caña de azúcar crece durante siete años aproximadamente. Se corta y esllevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda. Esta consiste en separar el jugo de la caña que contiene la sacarosa en los tallos y así conseguir un jugo llamado “guarapo”.
La caña de azúcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a través de los trapiches (rodillos de gran tamaño que rompen las estructuras de la caña y extraen el jugo).
El guarapo es de colorverde oscuro, turbio y de reacción ácida. Luego, comienza el sulfitado que consiste en agregarle dióxido de azufre gaseoso al jugo frío para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante.
En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar de hidróxido de calcio en agua. Al reaccionar con los ácidos orgánicos forma sales insolubles que luego serán decantadas y separadas del...