Azucarado Y Salado
Páginas: 33 (8224 palabras)
Publicado: 27 de febrero de 2013
INTRODUCCION
La historia de la conservación de los alimentos comienza con la aparición de los primeros seres humanos. Los métodos de conservación se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
* El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más comunesa lo largo de la historia.
* El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área geográfica. Por ejemplo, el secado era más habitual en zonas cálidas; el ahumado, en zonas más frías y húmedas y, el salado, en zonas costeras.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olory sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otra parte losmétodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
* Salazón: Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de losmicroorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
* Adición de azúcar: Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva acabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
I. CARBOHIDRATOS
1) DEFINICION
1.1.) Concepto de Carbohidratos
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento yconsumo de energía.
También pueden definirse como alimentos combustibles que proporcionan una rápida liberación de energía para ayudar al cuerpo y especialmente a los nervios, a trabajar con eficiencia. Se encuentran entre los alimentos más sabrosos y tentadores para quienes gustan de las cosas dulces. Las tortas, los panes y los bizcochos corresponden a este grupo. La mayor parte de la genteconsume más de estos alimentos que los que necesita. Son los que producen mayor aumento de peso y también son los más difíciles de abandonar.
1.2.) Funciones de los Carbohidratos
Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar lasfunciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.
Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajasconcentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.
También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable
1.3.) Requerimientos diarios de Carbohidratos en la dieta
En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en...
La historia de la conservación de los alimentos comienza con la aparición de los primeros seres humanos. Los métodos de conservación se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
* El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más comunesa lo largo de la historia.
* El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área geográfica. Por ejemplo, el secado era más habitual en zonas cálidas; el ahumado, en zonas más frías y húmedas y, el salado, en zonas costeras.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olory sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otra parte losmétodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
* Salazón: Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de losmicroorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
* Adición de azúcar: Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva acabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
I. CARBOHIDRATOS
1) DEFINICION
1.1.) Concepto de Carbohidratos
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento yconsumo de energía.
También pueden definirse como alimentos combustibles que proporcionan una rápida liberación de energía para ayudar al cuerpo y especialmente a los nervios, a trabajar con eficiencia. Se encuentran entre los alimentos más sabrosos y tentadores para quienes gustan de las cosas dulces. Las tortas, los panes y los bizcochos corresponden a este grupo. La mayor parte de la genteconsume más de estos alimentos que los que necesita. Son los que producen mayor aumento de peso y también son los más difíciles de abandonar.
1.2.) Funciones de los Carbohidratos
Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar lasfunciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.
Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajasconcentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.
También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable
1.3.) Requerimientos diarios de Carbohidratos en la dieta
En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en...
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