AZUCARES

ÍNDICE
Definición de azucares
Clases de glúcidos
Alcoholes de azucares
Otros tipos de azucares naturales
Azucares refinados en la salud
Azúcar reductor
Azúcar no reductor
Conducta y comportamiento
Experimentos con el azúcar
Definición de edulcorantes
Clasificación
Propiedades
Consecuencias
Ventajas y desventajas
Stevia
Sacarina
AnexosINTRODUCCION
Los azucares son hidratos de carbono que poseen sabor dulce. De todos los azucares existentes en la naturaleza solo unos pocos se utilizan a gran escala como edulcorantes. Las aldosas y cetosas son los compuestos principales de la clase conocida como azucares y sacáridos. Los monosacáridosson azucares sencillos que no sufren hidrolisis los disacáridos hidroliza dando azucares diferentes o dos equivalentes del mismo azúcar.
Los azucares tiene propiedades fisicoquímicas que los hacen muy útiles en tecnología alimentaria; su valor nutricional está casi exclusivamente reducido al aporte de calorías y su consumo va, por lo general , acompañado de una disminución en el aportede hidratos de carbono más complejos en la dieta. Los edulcorantes incluyen una serie de sustancias utilizadas con el fin de proporcionar el gusto dulce a los alimentos.
Los actualmente los edulcorantes artificiales como la sacarina o el aspartamo. También se encuentran en los chicles, los postres sin azúcar, etc. A pesar de su sabor dulce casi no aportan calorías. Además, debido a sucomposición química es diferente a del azúcar.










DEFINICION
Azucares
Los glúcidos, también llamados azúcares o sacáridos, químicamente son aldehídos o cetonas polihidroxilados y sus derivados por reducción, oxidación, sustitución o polimerización.
Los azucares sencillos abundan en las frutas (glucosa fructuosa, sacarosa) y en la leche (lactosa); en cambio, sus polímerosabundan en los cereales, tubérculos y legumbres (almidón), hígado y carnes (glucógeno).

Las principales funciones biológicas de los azucares son tres:
a) Constituyen el material genético de uso en inmediato: la glucosa es el principal azúcar utilizado por todas las células como fuente de energía.
b) Pueden sustituir un material energético de reserva: el almidón en los vegetales y el glucógeno enlos animales se acumulas en determinadas células para su utilización en el momento oportuno.
c) Cumplen funciones estructurales: la celulosa y otros azucares fibrosos constituyen la pared externa de las células vegetales, participan en estructuras de otras biomoléculas, tales como fosfolípidos, glicolipidos y glicoproteínas de membrana, ácidos nucleicos, etc.
CLASES DE GLÚCIDOS
a)Monosacáridos.-  Son los aldehídos o cetonas polihidroxilados. Los monosacáridos que tienen un grupo aldehído se denominan aldosas y los que tienen un grupo cetona, cetosas.
b) Disacáridos.- Son azucares formados la combinación de dos monómeros de hexosas, con la correspondiente perdida de una molécula de agua.
c) Oligosacáridos.- Son azúcares complejos que, cuando sufren hidrólisis, liberanmonosacáridos. Estos se hallan unidos a lípidos y proteínas. Estos hidratos de carbono suelen formar cadenas ramificadas, cada una compuesta por distintas combinaciones de varios monosacáridos como: glucosa, galactosa, manosa, fructuosa, Xilosa, etc.
d) Polisacáridos.- Resulta de la combinación de muchos monómeros de hexosas, con la correspondiente pérdida de agua. Al hidrolizarse dan azucares simples. Lospolisacáridos más importantes son el almidón y el glucógeno.


ALCOHOLES DE AZÚCARES
Se encuentran en la frutas y en verduras, pero con fines industriales se preparan mediante hidrogenación catalítica de los azucares precursores. Esta hidrogenación convierte las funciones aldehído y una cetona de los azucares en alcoholes primarios y secundario respectivamente. Los alcoholes resultantes...