Azucares

EL AZÚCAR

Los azúcares son hidratos de carbono
generalmente blanco y cristalino, soluble en
agua y con un sabor dulce.

NATURALEZA QUÍMICA

Los azúcares pertenecen a una clase de
compuestos conocidos como carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono
están formados por carbono (C), hidrógeno
(H) y oxígeno (O) con la formula general
(CH2O)n.

NATURALEZA QUÍMICA

Loscarbohidratos
incluyen azúcares,
almidones,
celulosa, y muchos
otros compuestos
que se encuentran
en los organismos
vivientes.

NATURALEZA QUÍMICA

Los carbohidratos básicos o
azúcares simples se
denominan monosacáridos.
Azúcares simples pueden
combinarse para formar
carbohidratos más complejos..

NATURALEZA QUÍMICA

Los carbohidratos con dos azúcares
simples se llamandisacáridos.
Carbohidratos que consisten de dos a diez
azúcares simples se llaman oligosacáridos,
y los que tienen un número mayor se
llaman polisacáridos.

Sacárido es un termino que denota
azúcar o substancias derivadas del
azúcar.
Los monosacáridos pueden clasificarse
basándose en el numero de carbonos.

Clasificación de monosacáridos
basado en el número de carbonos

Número
deCarbono
s

Categoría

4

Tetrosa

Eritrosa, Treosa

5

Pentosa

Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

6

Hexosa

Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa,
Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa

7

Heptosa

Sedoheptulosa

Ejemplos

Las estructuras de los sacáridos se
distinguen principalmente por la
orientación de los grupos hidroxilos(OH). Esta pequeña diferencia
estructural tiene un gran efecto en las
propiedades bioquímicas, las
características organolépticas (e.g.,
sabor), y en las propiedades físicas
como el punto de fusión y la rotación
específica de la luz polarizada.

Los azúcares pueden ser
modificados en el laboratorio o por
procesos naturales para producir
compuestos que retienen la
configuración de lossacáridos,
pero con grupos funcionales
diferentes.

Disacáridos.
Los disacáridos son carbohidratos
formados por dos azúcares simples.
En el área de los alimentos, los mas
importantes son los disacáridos y algunos tri
y tetra sacáridos.
Los disacáridos se sintetiza por la unión de
dos monosacáridos, pero también se puede
obtener por la hidrólisis de los polisacáridos.

Descripción ycomponentes de los
disacáridos.
Disacárido

Descripción

Componentes

sucrosa

azúcar común

glucosa 1α→2 fructosa

maltosa

producto de la hidrólisis del
almidón

glucosa 1α→4 glucosa

trehalosa

se encuentra en los hongos

glucosa 1α→1 glucosa

lactosa

el azúcar principal de la leche

galactosa 1β→4 glucosa

melibiosa

se encuentra en plantas
leguminosasgalactosa 1α→6 glucosa

Disacáridos
Entonces la sacarosa llamada
comúnmente azúcar esta integrada
por una molécula del monosacárido
glucosa (dextrosa) con una del
monosacárido fructosa (levulosa) a
través de los carbonos 1 y 2 (enlace
glucosidico) y con la perdida de una
molécula de agua.

SUCROSA

En general los disacáridos se
han dividido de acuerdo con su
poder reductor. Deesta manera
tenemos aquellos capaces de
reducir las soluciones de Fehling
-como la lactosa, la celubiosa
isomaltosa y la maltosa-, y los
que no la reducen, como la
sacarosa.

TENOLOGIA DE LOS AZUCARES
Para elaborar un gran numero de alimentos,
la industria ha utilizado diversos mono y
disacáridos, como la glucosa, la sacarosa, el
azúcar invertido y la lactosa.

Los diferentes usos dedichos azúcares se
basan en sus propiedades funcionales, las
cuales son consecuencia de su estructura
química: su alto contenido de hidroxilos,
altamente hidrófilos, les proporciona la
capacidad de hidratarse y de retener agua
al establecer puentes de hidrógeno;

generalmente son dulces, propician las
reacciones de oscurecimiento de Maillard y
de caramelización y fermentación...