azucares

AZUCARES:
¿Qué son y su formula?
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por unamolécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentesmonosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrógeno 6.48%).PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR.
Propiedades coligativas
La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentraciónde sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados.
La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición en lasbebidas y la temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución es unimportante factor para preservar los alimentos y la actividad microbiana.
A una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad del agua y de la humedad relativa de equilibrio,lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1)Degradación térmica del azúcar, condensación a pH bajo y formación de caramelo; 2) Degradación alcalina de la fructosa y condensación, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formación de...