Azucares

Distintos tipos de azúcar.
Una buena forma de comenzar este artículo es dar la que debería ser la traducción de "Saccharomyces cerevisiae": el hongo de la cerveza que se devora el azúcar...
Azúcares simples y refinados.
GLUCOSA/DEXTROSA/azúcar de maíz:La glucosa es un monosacárido. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado.Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso.
La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA.
MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Completamente fermentable.
FRUCTOSA/"azúcar de fruta": otro monosacárido.En cervezas de pura malta (es decir, sin adjuntos), aparece normalmente como un porcentaje mínimo de la wort. Las levaduras la fermentarán rápidamente pero podría haber algunos problemas. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" yaque obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. En la otra mano, para continuar con la disgresión, muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida...
Ver "sacarosa" para una descripción de cómo se fabrica el jarabe de "alta fructosa".
La fructosatambién es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda.
SACAROSA/azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Más precisamente, es dextrosa más una fructosa dextrorotada. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. Cuando se calientan en una solución ácida (como la wort) elazúcar se invierte para hacer D-(+)-glucosa y D-(-)-fructosa. Las levaduras invertirán la sacarosa si aún no está en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa.
La sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa delaproximadamente 95% azúcar puro. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza, que es lo que comúnmente utilizamos en casa. Otros azúcares utilizados de forma frecuente también se fabrican durante este proceso.
Una complicación en los orígenes del homebrewing moderno fue el uso de azúcar de caña en la fabricación de cerveza, que daba como resultado una cerveza "asidrada".Los síntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azúcar -agregada durante el hervor- producía un sabor a sidra que permanecía luego de varias semanas en la botella.
Este defecto provenía mayormente de una levadura pobre o de baja calidad, o utilizada en poca cantidad, con poco nitrógeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura enla wort.
El azúcar de caña puede ser utilizado en pequeñas cantidades sin temor y es realmente más barata para utilizar en la fermentación primaria.
Este azúcar simple y sin color alivianará el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. También aclara el color de la cerveza.
Jarabes, azúcares procesados.
AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcarde tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).
El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.
MOLASAS: Este es el residuo...