Azucarez

Los azucares
Son una composición de sustancias llamadas carbohidratos. Su nombre químico es sacarosa. Hay 2 azucares básicos. Monosacáridos: Azucares simples compuestos de 3 a 7 átomos. Por ejemplo: fructosa, glucosa.Disacáridos: Azucares dobles, son la unión de dos monosacáridos. Por ejemplo: sacarosa, lactosa.
*Caña de azúcar: Bambú que alcanza un diámetro de 8 cm. una altura de 2 a 3 metros. Se desarrolla en climas cálidos y húmedos y también en zonas templadas.
*Azúcar granulado: Azúcar de mesa.
*Azúcar fino (refinado): Cristales mucho más pequeños ytransparentes.
*Azúcar glas: Los azúcares se muelen hasta obtener un polvo fino.
*Azúcar moreno o moscabado: Formado entre 85% -92% de sacarosa (estas es la más recomendada para consumo humano). Aunque contiene distintas cantidades de caramelo y otras impurezas este es el azúcar común de caña que no se ha refinado. Como contiene una pequeña cantidad de ácido es posible utilizar el azúcar moreno conbicarbonato (esta se utiliza mucho en galletas y muffins) para hornear a fin de proporcionar algún agente leudante.
*Azúcar invertido: Cuando se caliente un jarabe con un ácido (p/e: crémor tártaro, vinagre, limón), (un ejemplo de este azúcar seria la miel) así el azúcar se divide en dos: dextrosa y levulosa, la finalidad de hacer esto es que el azúcar no se contamine, no se cristalicé y retiene más lahumedad. En lugar de ácido se puede utilizar glucosa la cual le ayudara a que no se contamine y tendrán elasticidad al 30% para poder hacer: listones, flores, moños.
*Concentración del jarabe: Al principio se pone en cocción el azúcar con un poco de agua solo hasta cubrir, se va evaporando el agua.
*Regla básica: entre más ruido es menor la temperatura de azúcar.
*Entremenos ruido es menor la temperatura de azúcar.
Grados de consistencia




Los derivados del colado son: cornet, escarchado, burbuja con alcohol.
*azúcar colado: técnica sencilla pero importante ya que le presta cierto volumen a la pieza terminada por ejemplo: fondo, base, soporte.
Para color opaco se le agrega bióxido de titanio.
*Para hacer azúcar estirado, se pone el azúcar a punto sobreel silpat y se “amasa” con este hasta obtener un color blanco perla.
*Azúcar comprimido: azúcar más yemas.
*Azúcar candi: impurezas de azúcar, al final se obtiene cristales de azúcar grandes.
*Almacenamiento del azúcar cocido: El azúcar ya preparado puede ser almacenado en recipientes herméticos durante meses siempre y cuando estén protegidos de la humedad.
*Teoría de los colores:Primarios: amarillo, azul, rojo.
Secundarios: anaranjado, verde
Para hacer una figura necesitas: Un tema, una idea y después reflejarlo.
Pastillaje: Pasta quebrada preparada con azúcar que se utiliza para moldear figuras decorativas. A diferencia del mazapán o de otras pastas, esta rara vez se come, aunque se prepara con ingredientes comestibles el Pastillaje ya seco es tan duro y quebradizo como elyeso, casi igual de insípido. Se utiliza principalmente para hacer piezas de exhibición. No se colorea aunque se le puede dar color pastel. Se debe estirar con fécula y no debe ser muy delgada.
*Ingredientes principales: azúcar glas, grenentina (sirve para endurecer y dar un poco de elasticidad), vinagre, un poco de fécula de maíz (sirve como secante).

¿Qué es un helado?
Producto que necesitaproceso de congelación, se puede hacer con huevo, leche o fruta.
La diferencia entre sorbete y helado es que el segundo tiene materia grasa.
Sorbete: se elabora con pulpa de fruta.
La diferencia entre el sorbete y el granizado es que el segundo tiene los cristales de hielo mucho más grandes.
Cuerpo del helado: Debe ser consistente no duro.
Textura del helado: cremoso, ligero.
Textura del...