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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

PROTOCOLO DEL TRABAJO RECEPCIONAL

“PROPUESTA DE MENÚ TEMÁTICO Y ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS”

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

ALINNE MARTÍNEZ CRUZ

EMPRESA:
HOTEL BEST WESTERN MADAN VILLAHERMOSA

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADÉMICOCHEF MATEO LÓPEZ ARIAS LIC.ARTURO LANDERO IZQUIERDO

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, MAYO 2013


ÍNDICE

TEMAS
PÁGINA
1. Introducción
1
2. Generalidades de la empresa y área donde se desarrollará la estadía
2
3. Tema de la estadía
3
4. Antecedentes y justificación del tema de estadía a desarrollar
3
5. Objetivo general y específicos
4
6. Alcance del tema de estadía
5
7. Impactodel tema de estadía
5
8. Metodología para abordar la solución y/o desarrollo del tema de estadía
6
9. Cronograma de actividades
7
10. Estructura del trabajo recepcional
8
11. Anexos
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I. INTRODUCCIÓN

La gastronomía yucateca, al igual que la de otros estados, es una mezcla de culturas y costumbres que se han transmitido al paso del tiempo y que han dado lugar a una gran variedad deplatillos exquisitos con raíces prehispánicas.

Por esto, en el siguiente documento titulado “Propuesta de menú temático y estandarización de recetas” se plasmaron las características de los diferentes platillos yucatecos y sus principales ingredientes que tendrán como fin elaborarse de manera estándar y crear opciones de ventas en el Restaurante Madan.

Este documento se encuentra dividido entres secciones que permitirán identificar, en primera instancia, la justificación del problema, su origen y su evolución, por otra parte el diseño de la estrategia teniendo como base la historia gastronómica del estado y las recetas más emblemáticas de Yucatán y por último el diseño del menú que se usará como la aplicación del marco teórico.













II. GENERALIDADES DE LAEMPRESA Y ÁREA DONDE SE DESARROLLARÁ LA ESTADÍA

HOTEL BEST WESTERN MADAN VILLAHERMOSA


II.1. Empresa
II.1.1. Misión
Servir con calidad y oportunidad ofreciendo productos al mejor costo-beneficio.

II.1.2. Visión
Tener cinco hoteles en el sureste mexicano con la categoría de tres estrellas para el año 2020.

II.1.3. Organigrama (Anexo A)


II.1.4. Servicios que ofrece
Cuenta conservicio de hospedaje las 24 horas, servicio de restaurante-bar y banquetes de desayuno. Además sus instalaciones están equipadas con internet inalámbrico y TV por cable.

II.2. Área de desarrollo de la estadía
El área de cocina del hotel se encuentra a cargo del Chef Mateo López Arias quien tiene un año y medio de laborar en esta empresa, se encarga principalmente de verificar la presentación delos platillos que se venden durante el día, elaborar requisiciones de insumos de acuerdo a las ventas del restaurante, entregar cotizaciones de equipos y/o utensilios que permitan mejorar el servicio, se encarga de resolver problemas durante y después del servicio al comensal en caso de que se presenten. Su labor es inspeccionada directamente por el Lic. Andrés de la Cruz quien es el gerentegeneral del hotel, el número de personal que sigue los lineamientos del Chef Arias es de 8 personas durante el turno matutino y 6 durante el turno vespertino.
III. TEMA DE ESTADÍA
“Propuesta de menú temático y estandarización de recetas”


IV. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL TEMA DE ESTADÍA A DESARROLLAR
Los ingresos del restaurante se basan principalmente en la venta de comida típicatabasqueña, que se ofrece en menús divididos en desayunos, comidas y cenas; en fechas festivas como el 15 de septiembre, se lleva a cabo un buffet especial dedicado a este día, se ofrecen platillos y bebidas de acuerdo a la ocasión, además de música viva y amena que permite que los comensales disfruten de una cena agradable en el restaurante.

Además se aplican promociones mensuales que se basan en un...