Azúcares Invertidos

AZUCAR INVERTIDO.
Se conoce con este nombre a la mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enizimáticamente. El nombre de inversión se refiere al cambio del poderrotatorio que se observa durante dicha hidrólisis: la sacarosa es dextrorrotaroria (+66°), pero al transformarse en glucosa (+52°) y en fructosa (-92°), la mezcla resultante desarrolla un poderlevorrotatorio (-20°) por la fuerte influencia de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66° a -20° a lo que se llama inversión.
El azúcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razónpor la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrólisis de la sacarosa.AZUCAR REDUCIDO.
 Estos compuestos químicamente se consideran carbohidratos hidrogenados cuyo grupo carbonilo (aldehído, cetona, azúcar reductor) ha sido reducido a un grupo hidroxiloprimario osecundario (es decir a un alcohol)
Los polialcoholes se consideran edulcorantes calóricos y generalmente se obtienen de otro hidrato de carbono simple, es decir, de la glucosa, la manosa o la xilosa. Sirvenpara usar en reemplazo del azúcar en algunos alimentos industrializados que se comercializan como “dietéticos” o diet.
REACTIVO DE TOLLENS.
Este reactivo contiene un ión complejo de plata amoniacal,que se reduce a plata metálica en presencia de aldehídos que son fácilmente oxidados. La plata se deposita y se observa como un espejo sobre las paredes del recipiente donde se realice la prueba. Lareacción general es:
2Ag(NH3)2NO3 + 3NaOH + R - CHO R – COONa + 4NH3 + 2 Ag + 2H2O

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Es la única variable que, además de influir en el equilibrio, modifica elvalor de su constante.
Si una vez alcanzado el equilibrio se aumenta la temperatura, el sistema se opone a ese aumento de energía calorífica desplazándose en el sentido que absorba calor; es decir,...