azúcares quimica

azúcares
Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.

En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por unamolécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene de las plantas pero en mayor concentración en la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.
Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces ypasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química llamado sulfitación
El azúcar oscuro se supone más saludable. La película de miel querodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas.





Clasificación:
Monosacáridos
Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Ribosa
Manosa

Disacáridos
Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares dobles. Los máspresentes en la naturaleza son los siguientes:

Maltosa
Lactosa
Sacarosa
Isomaltosa
Trehalosa

Trisacáridos:
Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares triples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:

Maltotriosa
Rafinosa


Tipos de Azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen, pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinaciónse expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado.
Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcarmoreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco: También denominado azúcar común, el azúcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración con azufre. Es el azúcar con mayor grado de pureza (99,9%) y aporta numerosas cualidades, como color, volumen y textura, cuando se mezcla con otros ingredientes.
Azúcar refinado o extra blanco: es altamentepuro. se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.









Proceso de producción de azúcar
Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido desacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, sesepara un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe. La meladura es purificada en un clarificador. La...