añejamiento naturaly artificial

AÑEJAMIENTO ARTIFICIAL: Fermentación maloláctica
Proceso
La fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de ácido málico (Malum - manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de losdepredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario que la fermentación alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo las más populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni. La fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacteriasque empelan el ácido málico en la generación de ATP. En el proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, así como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar moléculas del grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en presencia de oxígeno. Por el contrariolas bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico (ácido dicarboxílico) y generan ácido lactico (un ácido mono carboxílico), el proceso es controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de lafermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico es más débil que el málico. La reacción enzimática es compleja y necesita de otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de gas.3
Fermentación maloláctica en el vino
La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de formanatural o artificial.3 La fermentación ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH).1 Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria parasoportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema,mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El ácido láctico está presente en estos ingredientes lácteos y forma parte esencial de los sabores ácidos de estos alimentos.
A veces se inoculan las bacteriasmalolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación.4 Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. En algunos casos se procura evitar la fermentación en la botella (tal y como ocurre en los vinhos verdes de Portugal). Los vinos que han sufrido maceración carbónica pueden ver aumentado susabor mediante la fermentación ML. La fermentación maloláctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas empleadas

AÑEJAMIENTO NATURAL
Podemos hacer dos grandes clasificaciones de vinos de acuerdo con la situación en que pueden ser consumidos. Por un lado encontramos los Vinos de Mesa y por otro los Vinos especiales. Los primeros son aquellos que generalmente son consumidosdurante las comidas y los segundos, fuera de ellas.
Además, los vinos de mesa pueden ser comunes o finos. Una de ellas está relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa comunes se consumen en el año de elaboración pues no son aptos para añejamiento. Se elaboran con mezcla de variedades o “uvas chinches”. Suelen ser agradables pero su sabor no es intenso, no son aptos para...