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MINISTERIO DE AGRICULTURA
Y GANADERÍA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

MANUAL TÉCNICO SOBRE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
EMPRESAS PROCESADORAS DE FRUTAS DE EL SALVADOR
AUTOR:
Ing. Edwin Francisco de León Barrios
Componente de Procesamiento Agroindustrial de Frutas
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haciendoreferencia a la fuente.

Primera Edición
Consta de 100 ejemplares
Santa Tecla, El Salvador, C.A. Abril de 2009

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TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN ....................................................................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................ 6
OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 7
MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................. 8
Marco RegulatorioInternacional............................................................................................................... 8
Requisitos a Cumplir Según la Legislación Salvadoreña. ......................................................................... 8
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .......................................................................... 9
Capítulo 1: Instalaciones......................................................................................................................... 10
Capítulo 2: Medidas Higiénicas .............................................................................................................. 17
Capítulo 3. Los equipos y utensilios ....................................................................................................... 23
Capítulo 4. El Personal............................................................................................................................ 24
Capítulo 5: La materia prima................................................................................................................... 25
Capítulo 6: Operaciones .......................................................................................................................... 26
GLOSARIO................................................................................................................................................ 34
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 36
ANEXOS.................................................................................................................................................... 37
Anexo No. 1. Modelo de hoja de registro para el control de materia prima .......................................... 37
Anexo No. 2. Modelo de hoja de registro para el control de personal ................................................... 38
Anexo No. 3 Modelo de Hoja de Registro Durante la Etapa de Procesamiento. ................................... 39
Anexo No. 4Modelo de una hoja de control para verificar previo a iniciar las operaciones. .............. 40
Anexo No. 5 Uso de desinfectantes y dosis recomendadas ..................................................................... 41
Anexo No. 6. Ejemplo de un Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización ................................. 42
Anexo No. 7. Requisitos para solicitar licencia sanitaria parafábricas de alimentos Primera vez: ..... 43
Anexo No. 8 Lista de verificación que utiliza el MSPAS......................................................................... 45
Anexo No. 9. Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de
Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados .................................. 48

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PRESENTACIÓN
El Programa Nacional de...