Baño maria

TECNICA NUM. 1  POCHEAR-ESCALFAR
Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas,es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipienteadecuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, ydejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción. 
RECETA
Ingredientes(4comensales)  
              700 gramos de guisantes congelados
·         12 hojas de menta fresca
·         4 huevos
·         1 cebolla
·         180 gramos de leche evaporada
·         Sal y pimientanegra
·         aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)
·         el  agua de los guisantes
·         hilo cáñamo
·         plástico vitafilm
·         aceiteextravirgen
Elaboración Pon a cocer los guisantes con un poco de agua y sal. Mientras tanto, saltea en una sartén la cebolla en brunoise, cuando empiece a tomar color agrega la leche evaporada, salpimenta algusto y deja que espese ligeramente.
Pon en el vaso de la licuadora los guisantes, la crema de leche elaborada, unos ¾ de taza de caldo de la cocción de los guisantes y las hojas de menta. Triturahasta obtener una crema fina. Si la quieres más fina, pásala después por el chino o colador.
Prepara los huevos poché, pon en una taza film transparente (si es muy fino ponlo doble) y unas gotitas deaceite de oliva virgen extra, casca el huevo y viértelo sobre el film, añade un poquito de sal y haz un saquito con el film procurando que no quede aire dentro, enrolla y finalmente ata con hilo de...