Bacalao Confitado

Denominación:
BACALAO CONFITADO CON PISTO Y ESPARRAGOS TRIGUREROS
PAX. 6
Ingredientes
Cantidad
Útiles Maquinaria
Dependencias
Proceso
Suprema de Bacalao
Aceite para confitar
Ajos laminas
GuindillaCalabacín
Cebolla
Pimiento Verde
Pimiento Rojo
Aceite
Salsa Tomate:
Cebolla
Tomates
Ajo
Zanahoria
Aceite
Espárragos trigueros
Ajo
Aceite
Cebolla en aros
Pimiento verde en aros
Harina para rebozarAceite



1080 grs
s/c
4 dientes
2 uds
3 uds
4 uds
5 uds
2 uds
s/c
1 ud
5 ud
1 diente
1 ud
s/c
12 uds
4 dientes
1 uds
s/c
2 uds
1 uds
s/c
s/c
Tablas
Cuchillos
Corta fiambres
Sartén
Soute
RondonGastronorm
Perforada
Gastronorm
Espumadera
Cazos
Cucharas
Tenedores
Pasa Purés
Cazuela
Fuente plana
Platos
Servilletas
Cam. Verduras
Cam. Pescados
Almacén
Cocina Caliente
Pase
Confitar
Freír
Laminar
PocharSaltear
Cortar
Desarrollo:
Foto

Limpiar el pescado, hacer supremas, secar con papel para quitar toda el agua y reservar en el frigorífico en una gastronorm filmada.

En una cazuela, poner aceite acalentar, echar cebolla, zanahoria, puerro y ajo, seguidamente pochar. Cuando está casi pochado poner el tomate, echar la sal y el azúcar, dejar hacer muy bien y pasarlo por el chino. Levantarlo y reservar.En otra cazuela, poner a pochar cebolla con un poco de aceite y cuando está un poco hecha, agregar las hortalizas para hacer el pisto, cuando está un poco hecho, agregar tomate y sal. Terminar dehacerlo y reservar.

En una sartén echar aceite y cuando este caliente, ir agregando poco a poco la cebolla en aros y enharinada, una vez hechos, se sacan a una fuente previamente forrada con papelabsorbente, haremos lo mismo con el pimiento en aros. Reservamos ambos.
En un rondón, ponemos el aceite a calentar, agregamos el ajo en láminas y la guindilla, doramos. Sacamos los ajos y la guindilla yreservamos. En ese mismo aceite iremos poniendo las supremas de bacalao con la piel hacia arriba para confitarlas, teniendo en cuenta que hay que retirar el rondo para que el aceite no esté muy...