bacherato
Páginas: 33 (8073 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2013
FUENTE BIBLIOGRAFICA: FOOD MICROBIOLOGY. FUNDAMENTALS AND FRONTIERS.
Michael Doyle, Larry Beuchat y Thomas Montville.
Traducción libre: *Dr. Arnold Enrique Houghton Cuevas
Agosto 2012.
CAPITULO No.5.
CARNE, AVES DE CORRAL Y ALIMENTOS DE MAR.
La carne, aves de corral y los alimentos de mar, son descritos en mal estado, cuando los cambios organolépticos, los hacen inaceptables para elconsumidor.
Los tipos de deterioro en estos productos, producen en el musculo de este tipo de alimentos, son el resultado de una variedad de flora microbiana, así como productos de descomposición debido al ambiente en donde estos productos son almacenados.
ORIGENES DE LA FLORA ALTERADORA DE LOS ALIMENTOS MUSCULARES.
Las poblaciones de bacterias en los tejidos musculares de animalessaludables son extremadamente bajas. Los m.o ocultos en este tipo de tejidos se incluyen los géneros: Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, hongos y levaduras. Estos organismos están generalmente asociados con la flora de la piel y la contribución por la materia fecal, así como del suelo. Esta contaminación comienza con la primera incisión durante el sacrificio, la transferencia de las bacteriascontinua a través de los aerosoles y el polvo generados en el proceso de contacto con las manos de los trabajadores.
En el caso del ganado bovino y ovino, el proceso de escaldado, ayuda a reducir el número de m.o de la piel, la re contaminación posterior, puede darse por el proceso de maquinación con los instrumentos de la labor de sacrificio de estos animales.
Los m.o también pueden serintroducidos a la superficie de la carcasa de estos animales durante el proceso de evisceración. La contaminación con bacterias de origen fecal, puede ser introducida a través de la remoción de los contenidos abdominales, produciéndose una contaminación cruzada con las carcasas de otros animales.
En adición, las bacterias también pueden proceder del ambiente del lugar de sacrificio, tales como;pisos, paredes, superficies de contactos de los cuchillos y las manos de los faenadores.
ORIGEN DE LA MICROFLORA EN LAS AVES DE CORRAL
Así, como en otras carnes de animales, los tejidos internos de las aves de corral saludables, son esencialmente libre de bacterias.
Como parte de la flora microbiana se reconoce que los géneros Acinetobacter y Moraxella asociados a las plumas, llegan acontaminar la piel de estos animales. La contaminación cruzada con materia fecal en estos animales puede ocurrir durante el transporte de estos animales, desde los lugares de cría hasta el lugar del sacrificio. La alta población, así como deplorables condiciones ambientales durante el transporte de los animales, puede llegar a estresar a las aves, haciendo más frecuente la excreción fecal de estos y porlo tanto facilitando el proceso de contaminación cruzada.
Adicionalmente, la contaminación cruzada puede ocurrir, por algún sangrado, el aleteo pudiendo generar polvo y aerosoles a las aves circundantes.
Durante el escaldado de las carcasas, se pueden disminuir la contaminación bacteriana en estas carnes, pero el proceso de evisceración puede dar una oportunidad a la contaminación cruzada.ORIGEN DE LA MICROFLORA EN LOS PECES CON ALETAS.
La población y composición de la micro flora de este tipo de carne está influenciada por el ambiente en donde estos peces son atrapados, la temporada, de las condiciones de la cosecha, manejo y procesamiento.
La temperatura del agua, es un factor importante en el número y tipos de bacterias en las superficies del pez. En ese sentido, sedetermina que altos números de bacterias están generalmente presentes en los peces procedentes de los climas subtropicales, en donde el agua es tibia. En los climas templados, las bacterias son del tipo psicrofilo, mientras que en los climas tropicales son mesofilas.
Las bacterias de los géneros Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Alteromonas y Vibrio, son los géneros...
Michael Doyle, Larry Beuchat y Thomas Montville.
Traducción libre: *Dr. Arnold Enrique Houghton Cuevas
Agosto 2012.
CAPITULO No.5.
CARNE, AVES DE CORRAL Y ALIMENTOS DE MAR.
La carne, aves de corral y los alimentos de mar, son descritos en mal estado, cuando los cambios organolépticos, los hacen inaceptables para elconsumidor.
Los tipos de deterioro en estos productos, producen en el musculo de este tipo de alimentos, son el resultado de una variedad de flora microbiana, así como productos de descomposición debido al ambiente en donde estos productos son almacenados.
ORIGENES DE LA FLORA ALTERADORA DE LOS ALIMENTOS MUSCULARES.
Las poblaciones de bacterias en los tejidos musculares de animalessaludables son extremadamente bajas. Los m.o ocultos en este tipo de tejidos se incluyen los géneros: Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, hongos y levaduras. Estos organismos están generalmente asociados con la flora de la piel y la contribución por la materia fecal, así como del suelo. Esta contaminación comienza con la primera incisión durante el sacrificio, la transferencia de las bacteriascontinua a través de los aerosoles y el polvo generados en el proceso de contacto con las manos de los trabajadores.
En el caso del ganado bovino y ovino, el proceso de escaldado, ayuda a reducir el número de m.o de la piel, la re contaminación posterior, puede darse por el proceso de maquinación con los instrumentos de la labor de sacrificio de estos animales.
Los m.o también pueden serintroducidos a la superficie de la carcasa de estos animales durante el proceso de evisceración. La contaminación con bacterias de origen fecal, puede ser introducida a través de la remoción de los contenidos abdominales, produciéndose una contaminación cruzada con las carcasas de otros animales.
En adición, las bacterias también pueden proceder del ambiente del lugar de sacrificio, tales como;pisos, paredes, superficies de contactos de los cuchillos y las manos de los faenadores.
ORIGEN DE LA MICROFLORA EN LAS AVES DE CORRAL
Así, como en otras carnes de animales, los tejidos internos de las aves de corral saludables, son esencialmente libre de bacterias.
Como parte de la flora microbiana se reconoce que los géneros Acinetobacter y Moraxella asociados a las plumas, llegan acontaminar la piel de estos animales. La contaminación cruzada con materia fecal en estos animales puede ocurrir durante el transporte de estos animales, desde los lugares de cría hasta el lugar del sacrificio. La alta población, así como deplorables condiciones ambientales durante el transporte de los animales, puede llegar a estresar a las aves, haciendo más frecuente la excreción fecal de estos y porlo tanto facilitando el proceso de contaminación cruzada.
Adicionalmente, la contaminación cruzada puede ocurrir, por algún sangrado, el aleteo pudiendo generar polvo y aerosoles a las aves circundantes.
Durante el escaldado de las carcasas, se pueden disminuir la contaminación bacteriana en estas carnes, pero el proceso de evisceración puede dar una oportunidad a la contaminación cruzada.ORIGEN DE LA MICROFLORA EN LOS PECES CON ALETAS.
La población y composición de la micro flora de este tipo de carne está influenciada por el ambiente en donde estos peces son atrapados, la temporada, de las condiciones de la cosecha, manejo y procesamiento.
La temperatura del agua, es un factor importante en el número y tipos de bacterias en las superficies del pez. En ese sentido, sedetermina que altos números de bacterias están generalmente presentes en los peces procedentes de los climas subtropicales, en donde el agua es tibia. En los climas templados, las bacterias son del tipo psicrofilo, mientras que en los climas tropicales son mesofilas.
Las bacterias de los géneros Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Alteromonas y Vibrio, son los géneros...
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