Bachiller En Turismo

Un pequeño manual de palabras frecuentemente utilizadas en la elaboración de recetas de cocina
Glosario
~ A ~ B ~ C ~ D ~ E ~ F ~ G ~ H ~ I ~ J ~ L ~ M ~ N ~ P ~ R ~ S ~ T ~ V ~ Z ~
A
Abocado: Es un vino sabor ligeramente dulce.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a u preparado.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo.
Acidular: Poner ácido unliquido o un guiso con limón o vinagre.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc.
Adobar: Colocar un producto carneo entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con el objeto de darle un aroma especial ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceites, sal, etc.)
Aliñar: Aderezar,sazonar, condimentar (especialmente las ensaladas).
Áspic: Distintos ingredientes cocinados, Colocados dentro de una gelatina dorada.
B
Baño de María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura,
Blanquear:Sumergir un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro u otras hierbas (naturalmente frescas).
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en elhorno.
C
Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una caja de pasta, gelatina, etc dejando un hueco central para rellenar con preparado distinto.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un producto con azúcar a punto de caramelo.
Clarificar: Operación que tiene por objeto:
a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo consomé o gelatina.
b) Separar la caseína ycuerpos extraños de la manteca fundida.
Cocinar al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto uno dentro del otro y con vapor de agua.
Concassé: Picar un producto en cubos de forma gruesa (perejil, tomates, etc.)
Coulis: Puré (tomate, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
D
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas, cuerpos extraños de un jugo, salsa,aceite, preparación líquida, etc.
Desglasar: Añadir un líquido ( agua, vino, aguardiente,etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, carne, o pescado ,para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desleir: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no se corten las yemas.
Des espumar: Retirar con una espumadera, ocon una cuchara, la espumas e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.
E
Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino de postre.
Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Empanar: Pasar un producto por harina,huevo batido y pan rallado.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc. dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Escaldar: Someter durante un corto tiempo agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o moldarlos, quitar las pumas de las aves, etc.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del liquido un productosumergido en el.
F
Filetear: Cortar un producto (carnes, pescado) en lonchas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y ciboulette, por ejemplo.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego .Los flambeados suelen servirse en llamas.
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un producto.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o...