bachiller filosofico sociales

GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS
PARRILLEROS

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Responsables de los contenidos:
Coordinación Técnica: Ing. Agr. Paula Feldman (SAGPyA -Programa Calidad
2000)
Lic. María Laura Etcheverry (SAGPyA – Programa Calidad 2000)
Lic. Marcela Melero (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad
Alimentaria)
Téc. Andrea Janin (SAGPyA –Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria)
Ing. Zoot. Alejandra Asad (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria)
Ing. en Aliment. Walter García (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria)
Ing. Agr. Karina Lamelas (SAGPyA – Dirección de Producción Ganadera)
Ing. Agr. Marcelo Schang (INTA Pergamino)
Ing. Pilar García ( ITA - INTA Castelar)
Dr. Ricardo Maggi (SENASA)
Sr. Héctor Galloni(CEPA)
Se agradece la colaboración de la CPN Graciela Marsó y del Dr. Mateo Delamer.
Colaboración en la corrección de estilo:
Sr. Luis Grassino (SAGPyA)

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GUÍA DE APLICACIÓN
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Faena y Procesamiento de Pollos Parrilleros

ÍNDICE

♣ INTRODUCCIÓN
♣ LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
♣ CADENA AGROALIMENTARIA DE POLLOS PARRILLEROS♣ BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE POLLOS PARRILLEROS EN
GRANJA
♣ BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE POLLOS
PARRILLEROS VIVOS
♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA
INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS AVÍCOLAS
♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA FAENA Y
PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS
♣ ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL
♣BIBLIOGRAFÍA
♣ ANEXOS

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INTRODUCCIÓN

Entre las producciones pecuarias, el sector avícola es uno de los más avanzados
en lo que se refiere a la incorporación de tecnología. Durante los últimos años
la producción de carne de pollo se incrementó notablemente gracias a las
transformaciones tecnológicas y a la mejora en la eficiencia productiva. Estos
factores, unidos a la apertura de los mercadosinfluyeron en la reducción de los
costos de producción.
Dicha reducción se vio reflejada en la disminución de los precios al consumidor
originando un aumento del consumo de pollo, que pasó de 11.91 kg/cápita/año
en 1991 a 22.19 kg/cápita/año en 1997.
El crecimiento del consumo tuvo su origen también en los cambios de hábitos
alimenticios y de estilos de vida, dados por:
! un aumento en laspreferencias por las carnes blancas (razones dietéticas y
nutricionales),
! y por la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas que
llevó a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi-listos.
Es en este punto donde, sin duda, el sector avícola ha sabido ofrecer al
mercado una gran diversidad de productos.
El sector productor de pollos parrilleros está compuestopor empresas
integradas que poseen las plantas de faena, plantas de alimento balanceado,
plantas de incubación y los planteles de animales reproductores según el grado
de integración vertical de cada una en particular.
Las distintas etapas de la producción están muy interrelacionadas entre sí, por
lo que la mínima modificación de una variable en algún punto del proceso se
transmiterápidamente a lo largo de la cadena agroalimentaria. Esto significa
que los actores de la esfera primaria, industrial y de la distribución se
encuentran involucrados en igual medida y con igual responsabilidad en la tarea
de satisfacer a los consumidores.
Durante el año 1997, han operado 51 plantas de faena habilitadas por el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, distribuidas en todoel
territorio nacional. A su vez, el sector cuenta con 52 plantas de alimento
balanceado y 90 plantas de incubación.
La Argentina produce anualmente 751.090 tn (1997) de carne avícola,
habiéndose incrementado en 93 % en relación a 1991 (390.000 tn). Dicho
volumen representa un valor bruto de la producción de aproximadamente
1.119.000.000 pesos.
La oferta total de pollo está conformada...