bachiller

Glosario de términos culinarios
A
Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Agitar: Mover con frecuencia un líquido o salsa.
Al dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme almorderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.
Aromatizar : Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Asar: se pueden utilizar tres métodos de asar: HORNO, PLANCHA Y PARRILLA.
B
Bañar : Cubrir con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
Baño María: Forma de cocer unalimento en un baño de agua caliente en otro recipiente más pequeño.
Baño María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol.
Batir : Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Batir a Punto de Nieve: Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevola yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.
Biscuit : Preparación fría y espumosa. Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
Blanquear : Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo y luego del tiempo prudencial de cocimiento colocarlos en agua fría.Bouquet Garni : Ramillete atado que se compone de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
Brasear : Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.

C
Cincelar : Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar Operación que tiene por objeto: dar oconseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; o separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear : Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vaporde agua.
Concassé: Pelado y sin cascara
Concentrar : Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc.,
Condimentar : Añadir especias a un género para darle sabor.
Coulis : Puré a base de frutas que es sometido a una evaporación completa de su jugo.
Cuajar : Dejar que se espese o solidifique un manjar.

D
Decorar : Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desespumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.

Desgrasar : Quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar : Quitar los huesos de una carne.

Dorar : Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír unalimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
E
Empanar:
Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. También, aunque menos habitual, se utiliza este término para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo.
Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan frescorallado.
Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano.
Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.
Enharinar
Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo o rebozarlo en huevo y pan rallado. Esto lo dotará de mayor consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.
Escalfar
Cocer un alimento (casi...