bachiller

Monografia de Enologia

Profesor:
Billera, María
Autores:
Curotto, Tomas
Díaz, Nilda A.
Carrera:
Chef Profesional
Curso:
2º Año C
Año:
2012







Introduccion
El vino (del latín vinum) es una bebidaobtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino esuna suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Hay vinos de distinto color y sabor ,de mejor calidad unos que otros y de distinfos orígenes, en este trabajo nos ocuparemos de dos cepas en especial .: Pinot Noir y Semillon
Esta cepas son de características distintas se utilizan ambas para vino de corte y varietal






Pinot NoirSinónimos: pinot negro, pinot blanco, pinot gris

La Pinot Noir es la cepa tinta por excelencia de los vinos de La Bourgogne es una variedad de uva tinta (Vitis vinifera), considerada una de las más internacionales y elegantes; su jugo es incoloro pero en contacto con la piel negra azulada brinda vinos notables por su color rojo intenso. La Pinot Noir produce vinos de mediana intensidad, de medianaconcentración tánica. De color poco intenso, con aromas frutales y florales. De impactante paso por la boca, se ofrece elegante, con sabores muy agradables y de cuerpo envolvente. Los vitivinicultores consideran que la Pinot Noir es una uva complicada, no fácil de vinificar, puede vinificarse en blanco u obtener buenos vinos rosados en lo que se llama fermentación de una o dos noches. Vinificado enblanco es junto con el Chardonnay y el Pinot Meunier, una de las tres uvas permitidas para la elaboración del Champagne, confiriéndole cuerpo y estructura, para lo cual debe vinificarse como vino blanco. También se la considera una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietal, en Bourgogne da algunos de los vinos mas exclusivos y caros del mundo, por su escasaproduccion, tales como Romanée Conti.

Origen
Es originaria de Borgoña ( Francia) . Originalmente se comenzó a cultivar en la zona de Burdeos y la zona de Champagne Es una de las cepas que integran la mezcla de la mayoría de los Champagne (Espumantes de la region homonima) Como de muchos espumosos del mundo. Se cree posible que sea el cepaje madre del Tempranillo español.
EN EL MUNDO
Es unavariedad que no se adapta fácilmente a cualquier región, requiere de un clima frío para lograr buenos resultados. Las principales regiones y países productores de esta variedad son: Francia, Alemania, Sonoma Country en California, Australia y Sudáfrica.


En España, y según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola, la pinot noir es variedad recomendada para lasComunidades autónomas de Aragón, Cataluña, Extremadura, La Rioja y Comunidad Valenciana; además, está autorizada enAndalucía, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Navarra y País Vasco. Se cultiva en viñedos del Penedés Superior.
Entre lospaíses del Nuevo Mundo, Nueva Zelanda se destaca como uno de los productores más relevantes en el último tiempo. La viticultura neozelandesa está asentada en amplios valles, con suelos fértiles y profundos. Dominan las cepas blancas sobre las tintas, especialmente, el Sauvignon Blanc, aunque el  Chardonnay y el Pinot Noir son variedades muy significativas. Tienen clima oceánico, frío y lluvioso y...