bachiller

UBICACION DE LA PLANTA, MEDIO FISICO E INFRAESTRUCTURA
Una de las primeras consideraciones cuando se construye una nueva planta es la identificación de una ubicación adecuada. Deben considerarse diversos factores, tales como los físicos, los geográficos y la infraestructura disponible.
Una planta debe ubicarse en una parcela de tamaño adecuado (para las necesidades actuales y para futurasampliaciones), con un acceso fácil por carretera, tren o barco. Debe disponerse de un suministro adecuado de agua potable y energía eléctrica durante todo el año a un costo razonable. Debe prestarse particular consideración a la eliminación de los residuos. Normalmente, las plantas que elaboran productos pesqueros generan cantidades elevadas de materia orgánica que debe ser eliminada antes de que lasaguas residuales sean vertidas a los ríos o al mar. La manipulación de los residuos sólidos también requiere una planificación cuidadosa y se debe destinar o disponer de un espacio adecuado fuera de la planta.
También debe considerarse la evaluación del riesgo de contaminación procedente de zonas adyacentes. Los contaminantes como humo, polvo, cenizas, olores pestilentes (p.ej. de una plantacercana de harina de pescado que utilice materias primas malolientes) son obvios, pero incluso deben tenerse en cuenta las bacterias como contaminantes transmitidos por el aire (p. ej. la cercanía de una planta criadora de aves en la dirección del viento puede ser una fuente de Salmonella sp.).
Los alrededores físicos inmediatos de una planta pesquera deberán estar bien cuidados y presentar un aspectoatractivo para el visitante (o comprador potencial de los productos). No obstante, deberá efectuarse de tal manera que no se atraiga a roedores y pájaros. Los arbustos deberán estar situados al menos a un distancia de 10 m de los edificios y deberá bordear la pared exterior de los edificios una franja sin malezas cubierta con una capa de pasto o gramilla. Esto permite inspeccionar detalladamentelas paredes y el control de los roedores.






7.2. EDIFICIOS: SU ESTRUCTURA Y DISTRIBUCION
Una planta elaboradora de alimentos deberá disponer de (citado a partir de Troller 1983):
• Espacio adecuado para los equipos, instalaciones y el almacenamiento de los materiales.
• Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los alimentos.
• Iluminación y ventilación adecuadas.• Protección contra plagas
Los requisitos respecto a las paredes externas, incluidos los tejados, puertas y ventanas, vienen dados por la impermeabilidad al agua y la resistencia a los insectos y roedores. Por el contrario, las paredes internas deberán ser: lisas, planas, resistentes al desgaste y a la corrosión, impermeables, de fácil limpieza y blancas o de color claro. También los suelosdeberán ser, en lo posible, impermeables a las salpicaduras de los productos, al agua y a los desinfectantes, resistentes a los golpes, a los desinfectantes y a los productos químicos utilizados, antideslizantes, no tóxicos, que no manchen, de buen aspecto y fácil reparación. Los suelos deberán estar provistos de una inclinación hacia los desagües para evitar la formación de charcos. Los requisitostécnicos, elección de los materiales, costes, etc. para lograr estos objetivos pueden encontrarse en diversas publicaciones tales como Shapton y Shapton (1991), Imholte (1984), Troller (1983).
La distribución general y las instalaciones de las áreas o salas dentro de una planta de elaboración son importantes para reducir al mínimo el riesgo de contaminación del producto final. Con las materiasprimas entran gran número de bacterias (patógenas y bacterias de deterioro). Para evitar la contaminación cruzada es esencial que las materias primas se reciban en una zona separada y sean almacenadas en una cámara refrigerada independiente. A partir de este momento, la secuencia de las operaciones de elaboración deberá ser tan directa como sea posible - y se considera que un flujo de elaboración...