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El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Sudamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
El origen del dulce deleche es incierto, ya que existe una discusión entre argentinos, brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los paíseslatinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunasvariedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

Caramelización
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleadoampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Comola reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Proceso
La caramelización es un procesocomplejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
1. equilibration de formas anomérico y anillos,
2. inversión de la sacarosa a fructosa yglucosa,
3. reacciones de condensación,
4. enlazamiento intramolecular,
5. isomerización de aldosas a cetosas,
6. reacciones de deshidratación,
7. reacciones de fragmentación,
8. formación depolímeros insaturados.
Temperaturas de caramelización
Temperaturas de caramelización[1]
Azúcar
Temperatura
Fructosa
110°C
Galactosa
160°C
Glucosa
160°C
Sacarosa
160°C
Maltosa
180°C...