Bachiller

Las características antes señaladas determinan la necesidad de un complicado proceso técnico para obtener leches de buena calidad, condición que implica la ausencia de gérmenes patógenos, un númeroaceptable de saprofitos y leche sin adulteraciones. Para alcanzar este objetivo, se requieren adecuadas técnicas a nivel de la producción, pasterización y adecuada manipulación ulterior.
A nivel de laproducción se requiere inspección veterinaria que asegure la existencia de vacas sanas, establos rigurosamente aseados, recipientes limpios, mecanización de la ordeña, manipuladores libres deenfermedades trasmisibles por el producto y enfriamiento inmediato mantenido hasta la pasterización.
El procedimiento de pasterización consiste en el calentamiento de la leche por un determinado tiempo p acierta temperatura que se eligen, garantizando que la elevación térmica destruya los patógenos existentes, reduzca el número de saprofitos y no determine modificaciones físico-químicas que alteren lacalidad dietética ni el gasto. El procedimiento original de Pasteur implicaba el calentamiento en grandes recipientes a 62 grados durante 30 minutos, (sistema lento). Esta técnica de elevado costo deoperación ha sido reemplazada por el calentamiento de la leche a temperaturas más elevadas pero en tiempos considerablemente inferiores, haciéndola pasar en película delgada durante 15 segundos portubos calentados parejamente a 73 grados (sistema rápido), procediendo, a continuación, a enfriamiento rápido, envase automático, cierre mecánico y sellado. No todas las leches pueden pasterizarse; lasplantas pasterizadora las aceptan de acuerdo a un grado de acidez equivalente a la existencia de 1 millón de gérmenes por cc. El sistema reduce esta cantidad a la décima parte p destruye los patógenosexistentes. El procedimiento implica la mantención del producto en condiciones de enfriamiento hasta el consumo. Los defectos existentes, en cuanto al manejo ulterior a la pasterización con el...