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EVALUACIÓN SENSORIAL

DESCRIPCIÓN:

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con lossentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos.
La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad deciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Se habla de tres grandestipologías:

Análisis descriptivo: Es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa)Análisis discriminativo: Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos.
Análisis del consumidor: Se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este casotrata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.



OBJETIVO GENERAL:

Adiestrarse en los conocimientos básicos para la evaluación sensorial como también enla aplicación de las estrategias precisas para el análisis de los productos.



CONTENIDOS POR UNIDAD

UNIDAD I:

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANÁLISIS.
Atributos sensoriales, propiedadesy aspectos más relevantes:

Gusto y sabor (Definición, Calidad, Intensidad relativa, Umbrales, Teorías del gusto; Naturaleza de los estímulos químicos)
Aroma y olor (Definición, Clasificación,Especificidad química, Técnicas para evaluar aromas; Umbral del olfato, Teorías del olfato.
Color y apariencia (Definición, Textura, Clasificación, Relación entre receptor y características texturales)Audición y ruidos.



UNIDAD II:

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.
Factores de personalidad y actitud.
Individuos analíticos y sintéticos.
Individuos objetivos y...