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Definiciones de leche
- Es una secreción nutritiva de color blanco opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La secreción láctea de una hembra, días antes y después del parto, se llama calostro.
- Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete.
- Es la base de numerosos productos lácteos:
para la alimentación como, las lechescondensadas y en polvo, la mantequilla, el queso , el yogur,
en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas como la caseína y la lactosa.
- Es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el cursodel período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
- Es una mezcla compleja y heterogénea, un sistema coloidal.
Sistema coloidal, es una suspensión o dispersión formada por dos o más fases, una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas, por lo general sólidas, p. ej. En la leche la fase continua está constituida por los minerales y los glúcidos disueltosen el agua, y las fases dispersas por la grasa y las proteínas suspendidas en la fase continua.
Funciones de la leche
- nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos,
- proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación,
- regular los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
- formar parte de laalimentación humana en algunas culturas.
Composición de la leche
Sus componentes principales son: agua, iones minerales, glúcidos, materia grasa y proteínas.
Hay evidencias de que contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nuevavida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.
Las sustancias proteicas o proteínas se encuentran suspendidas en el agua.
La grasa se presenta como emulsión en el agua.
El agua en la leche fresca está cerca al 90%, en la leche pasteurizada cerca al 70%, en la condensada entre el 20 y 30%, en la leche en polvo nopasa del 7% cuando se obtiene por el método de los cilindros , y ni siquiera del 3% cuando se fabrica por el sistema Krause.
Propiedades y componentes químicos
- pH ligeramente ácido, entre 6,6 y 6,8.
Lactosa. Es un azúcar, el principal y casi único glúcido de la leche, que está presente en todas las leches de los mamíferos y puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcarde la leche.
Glúcido. Compuesto orgánico, generalmente de sabor dulce y soluble en agua, que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno y cumple funciones estructurales y de aporte energético.
Azúcar. Es un tipo de glúcido.
Enzima. Proteína compleja sintetizada por las células vivas del organismo, que cataliza una o varias reacciones químicas del metabolismo.
Lactasa es una enzima (fermentocatalizador) producida en el intestino delgado, que actúa en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Este proceso es necesario para la absorción de la lactosa por nuestro organismo. Si los niveles de lactasa son bajos, o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa.
Para remediar esta anomalía bioquímica, queafecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan a la leche una enzima, como la lactasa, que hace tolerable la lactosa a los grupos alérgicos a ella.
La lactasa es producida por el organismo del bebé desde que comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica...