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Codex Standard 221-2001

NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO NO MADURADO,
INCLUIDO EL QUESO FRESCO
CODEX STAN 221-2001
1.

ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o
a ulterior elaboración, que se ajusta a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma. A reserva de
las disposiciones dela presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de queso no
madurado podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma, y en dichos
casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2.

DESCRIPCIÓN
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma
General del Codex para elQueso (CODEX STAN 283-1978) y que están listos para el consumo poco
después de su fabricación.

3.
3.1

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2

Ingredientes autorizados
–
–
–
–
–

–
–

4.

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otrosmicroorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del Codex para el Queso
(CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los
estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias,
conforme alas buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los
estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Sección 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los
antiaglutinantes para el tratamiento de lasuperficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados
únicamente, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias,
rigiéndose por buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los
antiaglutinantes que se enumeran en la Sección 4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, yúnicamente en las dosis establecidas. Los
aditivos que no se enumeran a continuación pero que figuran en las normas individuales del Codex para
variedades de quesos no madurados podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las
dosis que se especifican en esas normas.
Nº de SIN

Nombre del aditivo

Nivel máximo

Reguladores de la acidez
170

Carbonatos de calcioLimitada por las BPF

260

Ácido acético glacial

Limitada por las BPF

270

Ácido láctico, L-, D- y DL-

Limitada por las BPF

Adoptado en 2001. Enmiendas 2008, 2010, 2013.

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Codex Standard 221-2001

Nº de SIN

Nombre del aditivo

Nivel máximo

296

Ácido málico, DL-

Limitada por las BPF

330

Ácido cítrico

Limitada por las BPF

338

Ácido ortofosfórico880 mg/kg expresado como P2O5

500

Carbonatos de sodio

Limitada por las BPF

501

Carbonatos de potasio

Limitada por las BPF

507

Ácido clorhídrico

Limitada por las BPF

575

Glucono delta-lactona

Limitada por las BPF

Estabilizadores/espesantes
Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definiciónaplicable a los productos
lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y
almidones prevista en la Sección 3.2.
331

Citratos de sodio

332

Citratos de potasio

333

Citratos de calcio

339

Fosfatos de sodio

340

Fosfatos de potasio

341

Fosfatos de calcio

450(i)

Difosfato disódico...