Bachiller

I. INTRODUCCION



Las conservas de especies hidrobiológicas por ser productos destinados al consumo humano, tienen que cumplir con requisitos que garantizan su inocuidad, uno de los alcances para lograr esto es la aplicación de buenas practicas de manufactura (BMP), en las cuales se aplican procedimientos, y normas, etc. Para prevenir y evitar posibles contaminaciones que podríanpresentarse en cualquier etapa de la producción hasta la distribución final de los productos.

El presente manual ha sido preparado para desarrollar las buenas practicas de manufactura para conservas de pescado en las líneas de cocido, línea de crudo y grated desmenuzado de anchoveta de la empresa CONSERVAS UNIDAS S.A.C, planta de procesamiento de conservas, ubicada en la Av. Prolongación Centenario N570 – Callao”. Dentro de las perspectivas de los principios del aseguramiento de la calidad y de un mercado nacional cada vez mas competitivo y difícil, ha desarrollado un conjunto de procedimientos operacionales que permiten una fácil, ágil y eficiente manejo de los procesos productivos; permitiendo no solo la prevención y solución continua de problemas en las diferentes fases, sino también aconducir con tecnología.

Es de gran importancia aplicar las buenas prácticas de manufactura como el primer paso para lograr productos inocuos para el consumo, para mejorar el proceso y mantener la calidad; en el proceso de elaboración de productos enlatados.











II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEFINICION
Las buenas prácticas de manufactura presentados en elsiguiente manual abarcan las actividades relacionadas en el proceso como: la recepción de la materia prima, envasado, elaboración, almacenamiento de las conservas de pescado y la posible distribución de las mismas. Uno de los procedimientos y controles que se tienen en cuenta cuando se va a desarrollar una operación durante la elaboración de una nueva conserva. Estos procedimientos y controles nosgarantizarán que el mantenimiento de los equipos, la calibración de los instrumentos de control el control a los proveedores de insumos, la limpieza de la planta, la higiene del personal y la capacitación del personal sea apropiado. Para el caso del mantenimiento de equipos e instalaciones para el procesamiento de conservas, estas deberán de mantenerse en buen estado y las condiciones adecuadas desaneamiento.

ALCANCE
Las buenas prácticas de manufactura presentadas en el siguiente manual abarcan las actividades relacionadas en el proceso como: la recepción de la materia prima, envasado, elaboración, almacenamiento de las conservas de pescado y la posible distribución de las mismas. Es el procedimiento y control que se tiene en cuenta cuando se va a desarrollar una operación durante laelaboración de una nueva conserva. Estos procedimientos y controles nos garantizarán que el mantenimiento de los equipos, la calibración de los instrumentos de control el control a los proveedores de insumos, la limpieza de la planta, la higiene del personal y la capacitación del personal sea apropiado.
Para el caso del mantenimiento de equipos e instalaciones para el procesamiento de conservas,estas deberán de mantenerse en un estado apropiado de reparación y las condiciones de facilidad a los procedimientos de saneamiento.
La EIP realiza tres líneas de producción:
• La línea de cocido.
• La línea de crudos.
• Grated de anchoveta en agua y sal.


DEFINICION DE TERMINOS
LIMPIEZA: Es la eliminación de la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materiasobjetables.
CONTAMINANTES: Es cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
CONTAMINACION: Es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
CLOSTRIDIUM BOYULINUM: Microorganismo patógeno que causa...