Bachiller

INTODUCCION
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso deelaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnicasuele tener como output de producción la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes.
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. Enalgunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva aotras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como output de producción la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes.



1. EL SECTOR CÁRNICO
Es la división de la actividad económica que se encarga de proveer a la sociedad de productos de origen animal para su consumo.
Industria Cárnica
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena deproducción de las industrias cárnicas.
La industria cárnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial como la carne y el producto cárnico.
 Carne
Se denomina carne a “la parte comestible (fundamentalmente músculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones higiénicas”.
 Producto Cárnico
Se denomina productocárnico a “los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos”.


2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MUSCULO.

 ESTRUCTURA
La estructura del músculo está en gran medida definida por vainas detejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos:
La unidad anatómica del tejido muscular es la célula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:
a) Fibras Lisas.
Las fibras lisas presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrías transversales. Tienen un solo núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistemanervioso vegetativo.
b) Fibras cardíacas.
Las fibras cardíacas presentan estrías longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo núcleo central. Su regulación es involuntaria y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.
b) Fibras esqueléticas.
Las fibras esqueléticas presentan estrías longitudinales y transversales, tienen núcleos...