Bachiller
Páginas: 2 (477 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2012
TALLER SEMANA 1
| CONSERVA 1 | CONSERVA 2 | CONSERVA 3 |
INGREDIENTES | BREVAS, ALMIBAR, SORBATO DE POTASIO | MORA Y AZUCAR | ARVEJAS, AGUA, AZUCAR, EDULCORANTE Y SAL |
COSTO/ 100gr | 2300| 1925 | 1066 |
Cuando las conservas las invade algún microorganismo suelen presentar descomposición, mal olor, sabor amargo, líquido turbio o decoloración. Dentro de las bacterias omicroorganismos principales están Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus. En los alimentos con poca acidez, como las hortalizas, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, peroalgunas bacterias lácticas pueden desarrollar en ambientes tan ácidos como una conserva de tomates. En las conservas de productos con mucha acidez, como las frutas, los agentes de alteraciónpredominantes son los mohos y levaduras. Ambos suelen ser sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohos tienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys fulva presenta un valor D entre 1 y12 minutos a 90ºC según el sustrato.
El botulismo es la toxiinfección más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por 'Cl. botulinum' presente en losalimentos. Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda. Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, siel alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite. Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.
'Cl. botulinum' es un microorganismosensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos(aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10...
| CONSERVA 1 | CONSERVA 2 | CONSERVA 3 |
INGREDIENTES | BREVAS, ALMIBAR, SORBATO DE POTASIO | MORA Y AZUCAR | ARVEJAS, AGUA, AZUCAR, EDULCORANTE Y SAL |
COSTO/ 100gr | 2300| 1925 | 1066 |
Cuando las conservas las invade algún microorganismo suelen presentar descomposición, mal olor, sabor amargo, líquido turbio o decoloración. Dentro de las bacterias omicroorganismos principales están Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus. En los alimentos con poca acidez, como las hortalizas, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, peroalgunas bacterias lácticas pueden desarrollar en ambientes tan ácidos como una conserva de tomates. En las conservas de productos con mucha acidez, como las frutas, los agentes de alteraciónpredominantes son los mohos y levaduras. Ambos suelen ser sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohos tienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys fulva presenta un valor D entre 1 y12 minutos a 90ºC según el sustrato.
El botulismo es la toxiinfección más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por 'Cl. botulinum' presente en losalimentos. Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda. Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, siel alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite. Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.
'Cl. botulinum' es un microorganismosensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos(aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.