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FAENADO Y MANIPULACIÓN
El pescado que consumimos proviene de capturas realizadas con arreglo a 4 modalidades:
ØGran Altura
ØBajura o Altura
ØLitoral
ØFluvial
Los pescados capturados , la mayoría no son sometidos a ningún tratamiento, excepto la refrigeración hasta el desembarco.
Los barcos que faenan muy lejos del litoral, deben tener unas medidas higiénicas de las instalaciones ymanipuladores , muy buenas, aplicadas según cada caso ( tipo de pescado ).

EL BARCO :
Los pequeños se limpian con agua de mar en el puerto, también limpian los utensilios con esa agua, lo que supone un riesgo ya que suele estar contaminada.
Los grandes están diseñados para evitar contaminaciones y el deterioro del pescado. Las bodegas y aparejos están construidos con materiales inalterables, notóxicos y de fácil limpieza.
La limpieza se debe hacer con agua potable, clorada y con los sistemas modernos de mangueras a presión y de vapor.

FAENADO
El faenado comienza cuando izan las redes del mar a la cubierta del barco.
En ese momento ya comienza el deterioro del pescado:
-Aplastamiento de unos peces con otros
-Golpes
-Pisotones
Algunos peces sueltan parte de su contenido intestinal ycontaminan a los que le rodean.
Por tanto , lo primero que se hace es separar el pescado apto del que no lo es. Se hace al abrigo del viento y el sol.
A continuación se procede a la decapitación de las especies que lo requieran y al eviscerado. Se lava el pescado con agua abundante y potable , nunca del mar, para eliminar la sangre y el resto de vísceras.
Seguidamente se pasa a bodegas a unatemperatura entre 0º C y 4º C. En algunos buques factora se completa con el fileteado.
Al haber manipulación por arte de los operarios , se deben guardar las medidas de higiene personal adecuadas , para evitar la contaminación.

DESEMBARCO
En las lonjas de los puertos se desembarca el pescado y se adjudica a los compradores en subasta.
El pescado se coloca en cajas limpias , cubiertas con hielopicado. Las cajas no pueden volver a ser utilizadas por lo que son no retornables.
Los locales de las lonjas deben estar construidos con materiales que permitan una fácil limpieza.
Los peces de las piscifactorías tienen su propio matadero
En general hay un gran desconocimiento en cuanto a la producción “intensiva” de peces en piscifactorías y de que éstos, como otros animales que también sedestinan a alimentación, han de ser sacrificados para su comercialización.
Es poco conocido que en España, el 31% del total de los peces que se comercializan en alimentación provienen de las piscifactorías (2) . Tampoco es conocido que en nuestra geografía existen 5710 explotaciones pesqueras de este tipo (3).
Asimismo, es necesario recalcar que la ciencia manifiesta con contundencia que los pecespueden sentir dolor, angustia y estrés (4), así como los mamíferos, reptiles y aves. Entre otros expertos científicos, Huntingford (2002) manifiesta que los peces tienen sentidos para detectar estímulos de dolor, vías sensoras para procesar dichos estímulos y mecanismos cerebrales que procesan dicha información y generan respuestas comportamentales que sugieren negativas experiencias subjetivas.Los mataderos de peces funcionan bajo las mismas máximas que los mataderos de otros animales: máxima producción en el mínimo tiempo para generar el mayor beneficio posible. Así, el objetivo que persigue cualquier explotación piscícola comercial, es la obtención de un rendimiento económico en la producción de peces, lo más alto posible. Este rendimiento es directamente proporcional a laproducción, y esta depende fundamentalmente del buen estado de los peces. De nuevo comprobamos por qué es óptimo para las granjas dar un buen trato a los animales: el rendimiento económico.
Las piscifactorías también funcionan como mataderos, pues a diferencia del ganado que debe ser conducido al matadero desde las unidades de producción, los peces son “sacrificados”, esto es, matados in situ.
Cómo se...