Bachiller

1. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE GANADO BOVINO
Ossobuco
Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200 mm.
Asado con Vacio
Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita conel brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la últimacostilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable del ojo del bife. A continuación, se cierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.

Cuadro 2. Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
 1. Churrasco | 8. Colita de Cadera. | 15.Huevo de Paletero. |
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas | 9. Lagarto Tableado. | 16. Costilla. |
3. Solomo Extranjero, Cadera. | 10. Solomito, Lomito. | 17. Pecho |
4. Posta, Bota. | 11. Tabla, Centro de Pierna. | 18. Entrepecho. |
5. Punta de Anca. | 12. Huevo de Solomo, Agujas. | 19. Sobrebarrida. |
6. Muchacho. | 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. | 20. Falda. |
7. Huevo de Aldana. | 14.Maleterito. | 21. Lagartos. |
  |   | 22. Nuca, Cogote. |
Fuente: AP – 3 Carnes, 2003.
Costilla sin Lomo
Corte ubicado en la región dorso lumbar, integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el vacío y parte del asado. Mitad de las seis vértebras lumbares y 4 últimas dorsales y el extremo espinal de las 4 últimascostillas. Se sierra el raquis a la altura de la articulación lumbo sacra, como asimismo entre las novena y décima vértebras dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis y a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 o 75mm., según requerimientos comerciales.
Costilla Redonda
Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita haciacaudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia craneal con la aguja. Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la quinta y sexta vértebras dorsales. Por medio de un corte longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife que puede variar según lasexigencias comerciales.
Brazuelo
Corte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote. Se procede a prepararlo de la carnaza de paleta, pecho y cogote mediante un corte trnsversal en la articulación escápulo-humeral. Se completa mediante corte corte a cuchillo el proceso de desinserción de losmúsculos extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan tendones y excedente de tejido conjuntivo.
Costilla con Lomo
Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.
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