Bachiller

HARINAS
INTRODUCCIÓN.
El trigo es el cultivo más importante del mundo, Los granos de semillas se muelen para obtener harinas y elaborar pan y otros productos alimenticios que son fuente principal para millones de personas en el mundo. La harina de trigo por sus propiedades y características de las proteínas que contiene, la hacen indispensables para formación de masas. Las harinas queproceden de otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc. Contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, la proteína insoluble que contiene el grano de trigo y en cantidades tiene la peculiar característica de que al combinarse con el agua forma en gluten, sustancia elástica y consistente que proporciona lascaracterísticas y estructura del pan.
Deacuerdo al tipo de plantación distinguimos entre: Trigos de invierno: Son aquellos que se plantan en otoño y se cosechan a principios de verano. Necesitan climas suaves.
Trigos de primavera: Son plantados en primavera y recolectados a final de verano. Se plantan en lugares mas fríos.
Tipos de trigo: Los trigos más importantes para el comercio son el Triticumdurum (utilizado principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y elTriticum compactum (se utiliza para hacer galletas). Los granos de trigo pertenecen a 3 distintas especies botánicas, pero la más importante de ellas es el triticum aestivum (T. Vulgare) o el trigo común comprende alrededor del 92% del total de la producción de trigo. Las otras dosespecies menos importante son el Triticum compactum que incluye las variedades de trigo club rojo que presenta una coloración ligera roja debido al contenido de taninos y blanco porque se le han extraído los pigmentos rojizos. Existen muchísimas distintas variedades de trigo común y las diferentes entre estas variedades involucra factores tales como: Presencia ó ausencia de aristas, cantidad variante depigmentos de color, dureza ó suavidad del grano, estructura, resistencia al frío sequías y plagas, tiempo de maduración, cualidades para la molienda y panificables.
Los trigos comunes se pueden clasificar en 4 grandes categorías: Rojo duro de primavera, Rojo duro de invierno y blanco de primavera e invierno. Los de invierno son sembrados en las regiones donde los inviernos son relativamentetemplados ó no muy rigurosos y secos. Estos Trigos inician a crecer antes del inicio del clima frió y entran en una etapa de receso (no crecimiento) durante este periodo de frió, e iniciando de nuevo su crecimiento durante la primavera crecen en regiones donde los inviernos son muy severos, se siembran en primavera y se cosechan en el verano siguiente.
DIFERENCIACION EN LAS CLASES DE TRIGO.
Lasclases de trigo están normalmente diferenciadas por factores tales como, contenido de proteínas, rendimiento en la molienda, características panificables, color del grano, etc. Pero en general son diferenciados principalmente por su dureza y suavidad, así como también por el contenido de proteínas que normalmente se asocia con la dureza del grano, sin embargo no se toma como una regla, ya queinfluyen factores que alteran esta corrección, por ejemplos; selección genética y diferentes condiciones ambientales bajo las cuales crecieron, así que los trigos duro normalmente son cultivados bajo condiciones de suelos altamente fértiles y baja humedad durante la etapa de crecimiento, estas condiciones favorecen la producción de niveles altos de proteína en el maduro. Por otro lado los trigos suavesson cultivados en áreas donde llueve mucho y los suelos son menos fértiles, condiciones que favorecen la producción de almidón. El medio ambiente ejerce sin lugar a dudas un efecto sobre la composición y características del grano de trigo y es frecuentemente más determinante que la producida por la variedad en si. Se ha encontrado que en una misma variedad sembrada en diferentes condiciones...