Bachiller

Características químicas nutricionales y funcionales de los alimentos
MARÍA ISABEL MÍNGUEZ MOSQUERA, ANTONIO PÉREZ GÁLVEZ. GRUPO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE PIGMENTOS. DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. INSTITUTO DE LA GRASA (CSIC). SEVILLA

El concepto de calidad sensorial es difícil de definir porque no está ligado exclusivamente a características o propiedades intrínsecas delalimento sino que es el resultado de la interacción entre éste y el consumidor (Figura 1).
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urante los últimos 10-15 años la noción que la industria y el consumidor tenían de los alimentos se ha modificado sustancialmente. Las diversas crisis que arrasaron los mercados alimentarios durante ese periodo habían propiciado una falta de confianza del consumidor en el funcionamiento de lacadena alimenticia. La discusión sobre la aplicación de nuevas tecnologías, como la modificación genética, no hizo sino introducir nuevos temores y mayor confusión. Esta tendencia negativa (el alimento se concibe como un elemento potencialmente peligroso para la salud al contener contaminantes, virus, bacterias y polución orgánica e inorgánica) se incrementaba con la investigación en nutrición y lasadvertencias de los organismos de salud pública que recomendaban modificar los hábitos dietéticos en la ingesta de macro y micro-nutrientes (grasas, proteínas, azúcares, fibra y constituyentes inorgánicos). A consecuencia de todo esto se produjo una modificación progresiva de la dieta y del concepto de alimento, transformando con ello la percepción del mismo. El consumidor se hace más responsablede su alimentación y muestra su deseo de cambiar los hábitos dietéticos hacia una dieta saludable, pero demandando la introducción de componentes “positivos” que contribuyan a la salud más que la exclusión de ingredientes considerados “negativos”. Conceptos como “antioxidantes”, “regulación del colesterol”, “ω-3”, “pro-bióticos”, “enriquecido en fibra” inundan el vocabulario actual con la idea deque con ellos se puede mantener e incrementar la salud. A este cambio de tendencia han contribuido enormemente los siguientes factores: 1. Los estudios epidemiológicos que demuestran que con una dieta sana y equilibrada, que incluya la mezcla óptima de compuestos fito-químicos, se reduce el

riesgo de contraer una serie de enfermedades crónicas de carácter degenerativo. 2. El envejecimiento de lapoblación mundial. En 1999 la población mayor de 60 años representaba el 19% mientras que para 2050 será un 33%. En España se espera que para 2010 esa población alcance los 7.5 millones de personas con edades entre los 75 y 85 años lo que constituye una nueva redistribución de la vejez. Por sí este he-

rácter neuro-degenerativo que también están relacionadas con la dieta. 4. Aumento de loscostes de sanidad que representan actualmente entre el 20% y el 30% del presupuesto total en los países Occidentales. Ante esta situación el consumidor toma una actitud activa y se hace responsable de su propia salud a través de la alimentación, demandando productos con renovadas características nutriciona-

Nuestra alimentación se caracteriza por el consumo de productos de alto contenido calóricocho es suficiente para modificar el concepto y tipo de alimentación ya que aunque la tercera edad requiere una menor contribución energética, necesita mantener su ingesta en micronutrientes lo que implica la demanda de alimentos con un contenido nutricional de mayor densidad (alimentos enriquecidos) y además de mayor digestibilidad (alimentos modificados). Este factor se concatena con los dossiguientes: 3. Aumento en el nivel de dependencia de esa población, por el desarrollo de nuevas enfermedades crónicas de cales, y la industria alimentaria responde ante esta demanda introduciendo dos medidas: 1. La aplicación de tecnologías de procesado emergentes para obtener alimentos seguros y saludables implementando la trazabilidad. 2. La creación de productos alimentarios, que ayuden al...