Bacillus cereus

Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos.
Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis.
Su periodo de incubación puede sercorto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Paraevitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni
Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni Se trata de bacterias finas, filamentosas ydobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños,adolescentes y ancianos.
Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sinpasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan.
Para prevenir este tipo de infección debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
Clostridiumbotulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas.
Elbotulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad altragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.
La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotesde botulismo derivados de un fallo en laproducción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.
Escherichia coli enteropatógeno
Escherichia coli enteropatógeno es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sinembargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE).
Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:
Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera...