Bacteria Lactica
Páginas: 6 (1279 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2012
Introducción :
Por más de 4000 años, las bacterias del ácido láctico se utiliza para la fabricación de muchos productos incluidos los productos lácteos fermentados (queso, yogurt etc).
La fermentación da sabor a los alimentos y la textura característica, hace que sea más fácil para mantenerlos sanos y también proporciona algunos beneficios nutricionales y de salud.
Las bacterias del ácidoláctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos, gracias a sus características al ser procesadas y multiplicadas para
su utilización tienen un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos.Desarrollo
Las bacterias son microorganismos unicelulares Procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas, no tienen un núcleo definido ni presentan organelos membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats. En la industria, lasbacterias son importantes en procesos tales como el tratamiento de aguas residuales, en la producción de queso, yogur, mantequilla, vinagre, etc., y en la fabricación de medicamentos y de otros productos químicos.
BACTERIAS LACTICAS
Los géneros básicos que comprenden a las bacterias del acido lactico son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales,Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.
Características
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir normalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que no formanesporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Además, el ácido láctico y otros productosmetabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico.
Metabolismo de bacterias lácticas.
Para ser metabólicamente activas, las bacterias acidas lacticas necesita un ambiente adecuado (pH, temperatura, etc.) Y buenas condiciones de nutrientes (proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, etc.). Su óptimo desarrollo y operación varía entre lasespecies como su mecanismo de acción.
Esquemáticamente, la BL convierte los azúcares fermentables del medio (especialmente lactosa y glucosa) en ácido láctico por una serie de reacciones.
Existen dos tipos de reacciones de fermentación láctica: Homofermentativa y Heterofermentativa.
Homofermentativas:
Las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica deEmbden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Producto: dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida.
Representantes: Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Heterofermentativas:
Las BAL heterofermentativasutilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un
mol de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego
descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de
gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los...
Por más de 4000 años, las bacterias del ácido láctico se utiliza para la fabricación de muchos productos incluidos los productos lácteos fermentados (queso, yogurt etc).
La fermentación da sabor a los alimentos y la textura característica, hace que sea más fácil para mantenerlos sanos y también proporciona algunos beneficios nutricionales y de salud.
Las bacterias del ácidoláctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos, gracias a sus características al ser procesadas y multiplicadas para
su utilización tienen un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos.Desarrollo
Las bacterias son microorganismos unicelulares Procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas, no tienen un núcleo definido ni presentan organelos membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats. En la industria, lasbacterias son importantes en procesos tales como el tratamiento de aguas residuales, en la producción de queso, yogur, mantequilla, vinagre, etc., y en la fabricación de medicamentos y de otros productos químicos.
BACTERIAS LACTICAS
Los géneros básicos que comprenden a las bacterias del acido lactico son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales,Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.
Características
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir normalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que no formanesporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Además, el ácido láctico y otros productosmetabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico.
Metabolismo de bacterias lácticas.
Para ser metabólicamente activas, las bacterias acidas lacticas necesita un ambiente adecuado (pH, temperatura, etc.) Y buenas condiciones de nutrientes (proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, etc.). Su óptimo desarrollo y operación varía entre lasespecies como su mecanismo de acción.
Esquemáticamente, la BL convierte los azúcares fermentables del medio (especialmente lactosa y glucosa) en ácido láctico por una serie de reacciones.
Existen dos tipos de reacciones de fermentación láctica: Homofermentativa y Heterofermentativa.
Homofermentativas:
Las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica deEmbden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Producto: dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida.
Representantes: Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Heterofermentativas:
Las BAL heterofermentativasutilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un
mol de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego
descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de
gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los...
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