Bacterias ácido lácticas en la alimentación y la salud

BACTERIAS ACIDO LACTICAS EN LA SALUD
LAS BAL
Las bacterias acido lácticas se componen actualmente de 13 géneros de bacterias Gram- positivas , que incluye:
Carnobacterium
EnterococcusLactococcus
Lactobacillus
Lactosphaera
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Paralactobacillus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Weissella
CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIASÁCIDO LÁCTICAS:
Anaerobios facultativos
no esporuladas
ácido tolerantes
son estrictamente fermentativas
tienen requerimientos nutricionales complejos , a veces muy exigentes para loshidratos de carbono y aminoácidos
producen grandes cantidades de ácido láctico y pequeñas cantidades de otros compuestos que son los productos del metabolismo de los hidratos de carbono
BAL sonorganismos no móviles con la excepción de agilis Lactobacillus y el recientemente descrito especies Lactobacillus ghanensis [ 3 ] y Lactobacillus capillatus
Su morfología es muy variable, ya que puedenaparecer en forma de varilla o cocos , en células individuales o pares, tétradas y cadenas cortas o largas.
Las BAL se dividen en dos grupos , esta distinción se hace según la base de los productosfinales de metabolismo de la glucosa . Aquellas que producen ácido láctico como producto principal o único de la fermentación de glucosa se ​​designan homofermentadoras. Mientras tanto aquellas que producencantidades molares iguales de lactato , dióxido de carbono , y etanol a partir de hexosas se designan heterofermentativas.
¿CÓMO BENEFICIA LAS BAL A LOS ALIMENTOS?
Las BAL influyen en el sabor
latextura
el tiempo de conservación
propiedades nutritivas
los atributos de salud
el valor comercial de la de los alimentos industrial y tradicionalmente fermentados.
¿CUALES SON LOS GENEROS MASUSADOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES?
Lactococcus
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Oenocococcus
Streptocococcus
Las BAL normalmente se utilizan para fermentar la leche, la carne, las...