Bacterias aceticas

Bacterias
acéticas (BA)
En la uva y evolución
durante la FA)

Evolución de la población
durante la vinificación
Representan, como media, más del 68%
del total en la uva en el momentode la
recogida.
Depende del estado sanitario.
En la uva su número es superior al de las
bacterias lácticas. En el caso de
vendimias en mal estado su número es
igual que el de las levaduras(106 células
/mL)

Poblaciones
En uva sana: niveles de 3x103 CFU/ ml
En uvas atacadas por Botrytis cinérea:
hasta 5x106 CFU/ ml
Durante la fermentación alcohólica,
desciendedrásticamente
A lo largo de la fermentación maloláctica y
la crianza en barrica, se mantendrá
estable y por debajo de los 1.000 CFU/ml

Poblaciones normales sobre la
uva sana
100 cel/mL de mostoPoblaciones sobre uvas
parasitadas
1.000.000 cel/mL de mosto
Poblaciones al final de la
fermentación
20 cel/mL de vino

Especies

La especie de BA mayoritaria varía a lo largo de lavinificación.
En las uvas sanas la población inicial estaría
compuesta fundamentalmente por G. oxydans,
En uvas con botrytis también acogen cepas de A.
aceti y A. pasteurianus.
En el mosto, alprincipio de la FA, predominan
cepas de G. oxydans, pero desaparece tras ella
debido a la poca resistencia al etanol de esta
bacteria
Al final de la FA están presentes cepas de A. aceti yde A. pasteurianus, ya que presentan gran
resistencia al etanol y a las condiciones de
microaerobiosis.

Muestra de Especie/Población
Muestra

Población (cel/mL)

Especie

Uva tinta(sana)

100

G. oxydans

Uva tinta (sana)

80

G. oxydans

Uva tinta (sana)

100

G. oxydans

Uva blanca

10.000

G. oxydans (60%)

Uva blanca

40

A. aceti (40%)Uva blanca podrida

100.000

G. oxydans (15%)
A. aceti (71%)
A. pasteurianus (15%
)

Uva blanca agria

1.000.000

G. Oxydans
A. aceti (22,5%)
A. pasteurianus
(22,5%)