Bacterias Aceticas

GENERALIDADES
La actividad de las bacterias acéticas se conoce desde hace siglos por la producción de vinagre, la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de los primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.Las acetobacterias son un grupo demicroorganismos gramnegativos que se desarrollan en distintas plantas. La mayoría de los géneros de esta familia soportan altas concentraciones de sacarosa, así como de sus componentes, glucosa y fructosa. Además, muchas de ellas son capaces de crecer en presencia de ácido acético, produciendo acidificación cuando crecen en presencia de etanol. La relación fisiológica de las acetobacterias también está dadadesde el punto de vista filogenético. La comparación de secuencia nucleotídica del gene ribosomal 16S con el de muchas otras bacterias, reúne a las acetobacterias en un grupo bien definido dentro de la subdivisión a la de las proteobacterias Con la aplicación de técnicas moleculares, la familia Acetobacteraceae se ha sometido recientemente a revisiones taxonómicas. Actualmente esta familia estáconformada por los géneros Acetobacter,Acidomonas, Asaia, Gluconobacter, Gluconacetobacter y Kozakia . Muy posiblemente las acetobacterias son de las bacterias másdifundidas en ambientes relacionados con plantas, tan sólo del año2000 a la fecha se han descrito 13 nuevas especies y dos nuevos géneros procedentes de distintos ambientes.
Las bacterias acéticas son un grupo de microorganismos presentes deforma natural en el mosto y que pueden causar problemas durante la elaboración y el envejecimiento del vino.
Seguramente, el ser humano descubrió el vinagre en un depósito de vino mal cuidado ya que, al igual que la fermentación alcohólica, el avinagrado del vino sucede de forma espontánea. Si las levaduras son las responsables del paso de mosto a vino, las bacterias acéticas (BA) son lasresponsables del paso de vino a vinagre.
Clasificación y características de las bacterias acéticas
La clasificación de las bacterias acéticas ha variado enormemente en los últimos tiempos.
En la actualidad, bajo este nombre se conoce un grupo de bacterias pertenecientes a los géneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas, Asaia, Kozakia, Swaminathania, Neoasia, Granulibacter ySaccharibacter (Yamada y Yukphan, 2008). Sin embargo, esta clasificación está en constante revisión.Al microscopio, las bacterias acéticas (BA) son Gram negativas, de entre 0,4 y 4,5 µm de largas y entre 0,4-1 µm de anchas, con forma elipsoidal y que pueden presentarse de manera individual, en parejas o en cadenas. Presentan flagelos de forma peritroca o polar, y no pueden formar endosporas comoestructura de supervivencia.Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Generalmente, las BA son catalasa positivas, oxidasa negativas y pueden utilizar el etanol como fuente de carbono. El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.Dentro del mundoenológico, las especies más conocidas son Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus y Gluconobacter oxydans. Otras especies que también han sido asociadas a las uvas y al mosto son Gluconacetobacter liquefaciens y hansenii Su metabolismo y las consecuencias sobre el mosto y el vino Las BA son metabólicamente activas desde el momento en el que la uva está en el campo hasta que el vino llega al consumidor,generando una serie de compuestos no deseados que tendrán consecuencias en la calidad del producto final.
Eliminación de las bacterias acéticas
En un proceso que se da sobre todo en las bayas, las bacterias acéticas pueden
convertir la glucosa y fructosa en ácido glucónico y oxofructosa, respectivamente. De igual manera, las BA pueden metabolizar algunas hexosas como manitol, manosa o...