Bacterias acido lacticas

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS, ALTERNATIVA PARA CONSERVAR ALIMENTOS CÁRNICOS
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Bacterias ácido lácticas
Producen una amplia gama de sustancias con actividad antimicrobiana
Con ellas, se busca regular el proceso de fermentación de esos víveres, y mejorar sus características sanitarias y sensoriales
Científicos de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria de la Facultad deEstudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM, estudian el fenómeno de bioconservación, alternativa para mantener en buen estado carnes, pastas cárnicas envasadas, y productos cárnicos madurados, con la aplicación de bacterias ácido lácticas (BAL), o sus metabolitos.
Adriana Llorente Bousquets, quien encabeza al grupo de trabajo, explicó que “las BAL producen una amplia gama de sustancias conactividad antimicrobiana, como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo, reuterina, bacteriocinas, sustancias inhibitorias similares a las bacteriocinas, dipéptidos cíclicos e hidroxiácidos de cadena corta, que pueden controlar microorganismos de interés sanitario y microflora, presentes naturalmente en los alimentos”.
Los universitarios usaron las BAL para mejorar la calidad sanitariade los productos cárnicos, porque pueden inhibir algunos microorganismos patógenos para el ser humano.
PRESENTES DESDE HACE SIGLOS
Aunque las BAL han estado presentes en varios alimentos que consume el hombre desde hace siglos, no fue sino hasta mediados de la década de los 50 cuando se empezó a investigar, en la nisina producida por la bacteria Lactococcus lactis, cómo se generaba su efectoconservador.
“Las BAL son capaces de inhibir patógenos como Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes, responsables de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), y que han despertado interés por su potencial de uso en alimentos”.
Con la denominación GRAS (Generally recognized as safe), la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos,reconoce a las BAL, o sus metabolitos, como ingredientes seguros, y recomienda su empleo como una alternativa adicional para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos en víveres.
“Con ellas buscamos regular el proceso de fermentación de los alimentos y mejorar sus características sanitarias y sensoriales, como color y sabor”.
DESARROLLO DE ALIMENTOS
Abordaron también el desarrollo dealimentos a través de procesos microbianos que incluyen la aplicación de las BAL en pastas cárnicas y productos cárnicos madurados (se utilizan como materia prima en cortes no comerciales de los cuartos delanteros de bovinos alimentados en pastoreo).
Lleva más de 15 años con actividades en colaboración con Amelia Farrés, del Departamento de Biotecnología y Alimentos de la Facultad de Química, y harecibido financiamiento del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (PAPIIT).
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y elkoumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismopara encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos...