Bacterias del ácido lactico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS





TRABAJO PRÁCTICO Nº 5

Microorganismos útiles – Bacterias del ácido láctico




Fecha de realización: 23/04/13



Objetivos:
• Observar la actividad del medio acidificante y cuantificar la producción de ácido láctico en leche inoculada conbacterias del ácido láctico
• Determinar la presencia de microorganismos proteolíticos en leche fluida
• Determinar la calidad de la leche (grado de conservación y pureza) mediante el ensayo azul de metileno y la contaminación con bacterias productoras de gas
• Determinar cualitativamente la presencia de diacetilo como aromatizante en yogur
Introducción
La mayoría de los alimentos fermentados sonproducidos por la actividad de bacterias del ácido láctico, de algunos hongos, principalmente las levaduras, y en menor medida por otros tipos de hongos. Las levaduras y las bacterias del ácido láctico comparten un nicho ecológico común, siendo capaces de crecer a pH bajos y a aw reducidas, aunque en condiciones de anaerobiosis solo actuarán las bacterias del ácido láctico y las levadurasfacultativas.
El ácido láctico generado por las bacterias inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables.
Entre las bacterias del ácido láctico hay cepas con propiedades deseables y cepas con propiedades indeseables, por ello en la mayoría de los casos, se procede a pasteurizar la leche a beber y la destinada a procesamiento industrial, y luego, en condiciones de esterilidad, se agregan cultivosde cepas que inician el proceso que da lugar al producto comercial.
Características generales de las bacterias del ácido láctico:
Grupo de bacterias Gram (+) muy heterogéneo, no esporuladas que tienen en común la capacidad de producir ácido láctico por fermentación de los azúcares. Son catalasa (-). Crecen en ausencia de O2, comúnmente no son móviles, forman colonias pequeñas, sin pigmentación,poseen gran tolerancia a la acidez.
Desarrollo del práctico:
A. Determinación de la actividad acidificante del medio y cuantificar la producción de ácido láctico en leche inoculada con Lactobacillus.

La leche fresca en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. El ácido láctico producido durante el “agriado”, se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipoestreptococos lácticos, sobre la lactosa.
La principal característica de las bacterias lácticas del yogur Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus y a la cual deben su gran importancia en la industria alimenticia es la acidificación que producen en el medio debido a la producción de ácido láctico. Su temperatura óptima de desarrollo es de 37-42ºC y de 42-45ºC respectivamente.
Estasbacterias desarrollan una verdadera simbiosis en la cual el S. thermophilus inicia la fermentación láctica y se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez, el consumo de O2 y la liberación de sustancias volátiles genera las condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus
La actividad protelítica de los lactobacilos estimula el crecimiento y la actividad acidificante de losestreptococos. La actividad lipolítica de los lactobacilos libera ácidos grasos y acetaldehído, que son productores de aroma en yogur.
Se pusieron 90 ml de leche fluida descremada y leche cruda por duplicado en 4 Erlenmeyers de 250 ml. y se pre-incubaron a 42-45ºC. Luego fueron inoculados con Lactobacillus, provenientes del yogur comercial (Actimel, 30 ml) y se incubarán a 42-45ºC. A intervalosde 30 minutos se retiraron 10 ml de dos Erlenmeyers (de leche curda y leche descremada, los otros dos se reservaron como controles), se determinó el pH (con Peachímetro) y se tituló con Na(OH) para determinar el contenido de ácido láctico.
Cuantificación de la producción de ácido láctico:
Se tomaron 10 ml. de la muestra y se colocaron en un vaso de precipitado, se añadió 1 ml de fenolftaleína...