Bacterias En Alimentos

Yersinia Enterocolítica |
NOMBRE | * Yersinia Enterocolítica |
MORFOLOGÍA | * Pertenece a la familia: Enterobacteriaceae. * Forma bacilar * Gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos * Estructuras especiales: flagelos |
ENFERMEDAD | * Enfermedad infecciosa causada por Yersinia enterocolitica; es el agente etiológico de una variedad de signos y síntomas, los cualesdependen de la edad de la persona infectada. |
ALIMENTOS INVOLUCRADOS | * Se pueden encontrar en las carnes (de cerdo, la de carne de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda.  |
ORIGEN EN LOS ALIMENTOS | * La prevalencia de este organismo en el suelo y el agua, así como también en ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrecegrandes oportunidades para que este organismo ingrese a la cadena alimentaria. * La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y las técnicas de esterilización inadecuadas. * Almacenamiento inapropiado |
PATOGENIA | * Prolifera en el íleon, invade la mucosa, produce ulceración y necrosis de las placas de Peyer y emigra a través de los linfáticos a los ganglios mesentéricos. |
CUADROCLINICO | * Los síntomas comunes en niños son fiebre, dolor abdominal, y la diarrea, que es a menudo sangrienta. * En adultos mayores el dolor, la fiebre y dolores abdominales pueden ser los síntomas predominantes, y se pueden confundir con apendicitis, llegando en ocasiones a cirugías innecesarias, siendo tan solo procedente la identificación de esta bacteria. * En una proporción pequeñade casos las complicaciones tales como erupción de piel, los dolores comunes, o la extensión de bacterias a la circulación sanguínea pueden presentarse. |
ACCIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTOS | * Correcto lavado de manos * Correcta manipulación de alimentos * Buen almacenamiento para cada alimento |
ANALISIS DE ALIMENTOS | * Normas Higiénicas-Sanitarias en Rastro Municipal |

|Campylobacter Jenuni |
Nombre | Campylobacter Jejuni |
Morfología | * Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram. * Presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares. * Es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno, 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno. |
Enfermedad | Provoca infecciones intestinales. |
Alimentosinvolucrados | Esta bacteria se encuentra en las especies de ave de corral, principalmente el pollo, leche no pasteurizada y agua contaminada. |
Origen en los alimentos | Es provocada por alimentos poco cocidos como el pollo, agua contaminada y alimentos contaminados. |
Patogenia | El principal mecanismo es la invasión de la mucosa intestinal, la invasión de la lámina propia se observa tanto anivel del intestino delgado como del colon, y el resultado es generalmente una enterocolitis inespecífica. |
Cuadro clínico | Se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. El período de incubación es de 1 a 10 días y el cuadro clínico es auto limitado y dura entre 2 a 5 días. Esta bacteria es la primera causa dediarrea en países desarrollados |
Acción en servicios de alimentación | * Cocinar bien el pollo para la eliminación de cualquier microorganismo patógeno. * No cocinar con agua contaminada. |
Análisis de los alimentos | Normas higiénicas sanitarias en rastro municipal. |
Brucella |
NOMBRE | * Brucella |
MORFOLOGÍA | * Es un género de bacterias Gram negativas.[1] , consideradoscomo parásitos intracelulares facultativos. Son cocobacilos pequeños (0,5-0,7 por 0.6-1.5 µm), no móviles y no encapsulados. * De la familia Brucellaceae de bacterias gram-negativas del orden de las Rhizobiales. Son de pequeño tamaño y su forma va desde cocoides a esferas. Son parásitos obligados o facultativos fundamentalmente de vertebrados de sangre caliente e incluyen a serios patógenos...