Bacterias en los alimentos

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:
Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenoso alterantes (saprófitos).
Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).
B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
1. Transmisión:
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínimainfectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.
La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).
Engeneral las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.
2. Morbilidad:
Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no está clara.
3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.
Engeneral hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.
Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de procesado.
4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicacionesde las enfermedades transmitidas por alimentos:
En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10 h. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.
 
C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:
1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos. Suincidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de losanimales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En cualquier caso, los números inicales suele ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Puede serinvasiva o toxigénica.
2. Shigelosis o disentería bacilar.
Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua(baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.
3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno.
La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de...