Bacterias en pescados
Páginas: 11 (2507 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2011
MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS MARINOS Y SUS DERIVADOS
La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde vive. En el mucílago que recubre la superficie externa del pescado se han encontrado bacterias de los generos Pseudomona, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina Serratia,Vibrio y Bacillus .
En las aguassaladas se encuentran especies de generos Aeromonas,Lactobacillus,Breviabacterium, Alcaligenes, Streptococcus.
En el intestino de ambas procedencias se encuentran bacterias de los generos Alcaligenes, Pseudomonas, flavobacterium ,Vibrio Bacillus, Clostridium y Escherichia
Las ostras y otros mariscos a traves de cuyos organismos pasa gran cantidad de agua, en estos alimentos marinos seencontraran especies de los generos,Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter, y alguna bacterias gram positivas
CONSERVACIÓN
El pescado es el mas sensible a la oxidación y a la hidrólisis de las grasas y a la alteración por microorganismos.
El empleo de tratamientos rápidos para su conservación es de mayor intensidad sobre todo cuando se capturan lejos de la planta de tratamientoInmediatamente después de la captura se debe de llevar a cabo el eviscerado con el fin de detener la actividad de las enzimas digestivos del intestino.
La rigidez cadavérica es especialmente importante para que se conserve el pescado ya que retarda la descomposición bacteriana.
EMPLEO DEL CALOR
Los cangrejos se cuecen a T superiores a 121 °C para tratamientos de cangrejos enlatados seutilizan T que van de 85.6 a 87.2 durante 92 a 150 min. Se considera que estos tratamientos equivalen a una pasteurización, otros alimentos como las ostras no sufren tratamiento térmico pero se conservan por refrigeración.
La mayoría de los alimentos marinos se someten a tratamientos para que sean estériles o por lo menos comercialmente estériles, los alimentos marinos son bajos en acidez .REFRIGERACION
En el mejor de los casos la refrigeración es una conservación temporal esta necesidad depende del tipo de pescado, si se eviscera en el barco y de la temperatura atmosférica, los pequeños son mas perecederos que los grandes.
Congelación
Los pescados enteros sobre todo los grandes se someten a congelación rápida en aire o en salmuera.
los camarones ,las veneras las almejas las ostrasla carne cocidas de cangrejo y de langosta también se someten a congelación en sumatoria se envasan antes del tratamiento.
EMPLEO DE RADIACIONES
Mediante rayos ultravioleta se ha ensayado la conservación del pescado aunque no se han puesto en práctica con rayos gamma o rayos catódicos también se pretenden buenos resultados.
CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La salazón en seco del pescado osu inmersión en salmuera es un procedimiento de desecación en e que la humedad se elimina. La desecación no retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa es que el pescado se altere.
CONSERVADORES UTILIZADOS EL PESCADO
El acido benzoico y los benzoatos solo han resultado medianamente útiles como conservadores tanto los nitritos como los nitratossodicos y potasicos prolongan el periodo de conservación .El Acido sorbico retarda la alteración del pescado ahumado o salado, otros compuestos químicos son formaldehído, los hipocloritos, el peroxido de hidrogeno, el dióxido de azufre, el acido undecilenico,el acido caprico el cloroformo.
El almacenamiento en atmósferas de elevadas concentraciones de dioxidote carbono prolonga su periodo deconservación.
ALTERACIONES DE DETERMINADOS TIPOS DE PRODUCTOS MARINOS
Las salazones de pescado son alteradas por bacterias halotolerantes o halofilas de los generos Micrococcus, Serratia, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus y otras generalmente producen coloración roja.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado
Los camarones refrigerados se alteran por...
La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde vive. En el mucílago que recubre la superficie externa del pescado se han encontrado bacterias de los generos Pseudomona, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina Serratia,Vibrio y Bacillus .
En las aguassaladas se encuentran especies de generos Aeromonas,Lactobacillus,Breviabacterium, Alcaligenes, Streptococcus.
En el intestino de ambas procedencias se encuentran bacterias de los generos Alcaligenes, Pseudomonas, flavobacterium ,Vibrio Bacillus, Clostridium y Escherichia
Las ostras y otros mariscos a traves de cuyos organismos pasa gran cantidad de agua, en estos alimentos marinos seencontraran especies de los generos,Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter, y alguna bacterias gram positivas
CONSERVACIÓN
El pescado es el mas sensible a la oxidación y a la hidrólisis de las grasas y a la alteración por microorganismos.
El empleo de tratamientos rápidos para su conservación es de mayor intensidad sobre todo cuando se capturan lejos de la planta de tratamientoInmediatamente después de la captura se debe de llevar a cabo el eviscerado con el fin de detener la actividad de las enzimas digestivos del intestino.
La rigidez cadavérica es especialmente importante para que se conserve el pescado ya que retarda la descomposición bacteriana.
EMPLEO DEL CALOR
Los cangrejos se cuecen a T superiores a 121 °C para tratamientos de cangrejos enlatados seutilizan T que van de 85.6 a 87.2 durante 92 a 150 min. Se considera que estos tratamientos equivalen a una pasteurización, otros alimentos como las ostras no sufren tratamiento térmico pero se conservan por refrigeración.
La mayoría de los alimentos marinos se someten a tratamientos para que sean estériles o por lo menos comercialmente estériles, los alimentos marinos son bajos en acidez .REFRIGERACION
En el mejor de los casos la refrigeración es una conservación temporal esta necesidad depende del tipo de pescado, si se eviscera en el barco y de la temperatura atmosférica, los pequeños son mas perecederos que los grandes.
Congelación
Los pescados enteros sobre todo los grandes se someten a congelación rápida en aire o en salmuera.
los camarones ,las veneras las almejas las ostrasla carne cocidas de cangrejo y de langosta también se someten a congelación en sumatoria se envasan antes del tratamiento.
EMPLEO DE RADIACIONES
Mediante rayos ultravioleta se ha ensayado la conservación del pescado aunque no se han puesto en práctica con rayos gamma o rayos catódicos también se pretenden buenos resultados.
CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La salazón en seco del pescado osu inmersión en salmuera es un procedimiento de desecación en e que la humedad se elimina. La desecación no retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa es que el pescado se altere.
CONSERVADORES UTILIZADOS EL PESCADO
El acido benzoico y los benzoatos solo han resultado medianamente útiles como conservadores tanto los nitritos como los nitratossodicos y potasicos prolongan el periodo de conservación .El Acido sorbico retarda la alteración del pescado ahumado o salado, otros compuestos químicos son formaldehído, los hipocloritos, el peroxido de hidrogeno, el dióxido de azufre, el acido undecilenico,el acido caprico el cloroformo.
El almacenamiento en atmósferas de elevadas concentraciones de dioxidote carbono prolonga su periodo deconservación.
ALTERACIONES DE DETERMINADOS TIPOS DE PRODUCTOS MARINOS
Las salazones de pescado son alteradas por bacterias halotolerantes o halofilas de los generos Micrococcus, Serratia, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus y otras generalmente producen coloración roja.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado
Los camarones refrigerados se alteran por...
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