bacterias lacticas

¿Qué son las bacterias lácticas?
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas encomún. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, noreducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de carbohidratos (Carr y col ., 2002; Vázquez y col ., 2009). Además, las BAL son ácidotolerantes pudiendo crecer algunas avalores de pH tan bajos como 3.2, otras avalores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otrasbacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos (Carr y col ., 2002).Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversosalimentos, tierra, plantas verdes, así como también del tracto digestivo y vagina de mamíferos, entre otras fuentes (Torres, 2002; Azadnian y col.,2011). Para su multiplicación requieren de azúcares comoglucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL. Sin embargo, otros alimentos son tambiénexcelentes medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas, entre ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales y la carne (Vázquez y col, 2009). Por lo tanto estosmicroorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de productos lácteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kéfir y quesos;así como también en el procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales (García y col., 1998; Carr y col., 2002).





Bacterias acido lácticas utilizadas en la elaboración de...