bacterias lacticas

Características generales de las bacterias lácticas.
Bacterias cocoides o bacilares inmóviles.
En preparaciones para el microscopio aparecen aisladas o formando cadenas de cocos o de bacilos
Hábitats muy variados:
Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas y verduras)
Alimentos ricos en azúcares
Leche y derivados
Tracto naso-faríngeo (donde viven algunas especies patógenas)y gastrointestinal.
Obtienen energía exclusivamente por fermentación de azúcares
Carecen de ciclo de Krebs funcional
El rendimiento de su cultivo es muy bajo: forman colonias muy pequeñas.
En ciertos casos pueden usar azúcares para formar polímeros extracelulares de dextrano
Requieren una gran cantidad de factores nutritivos (aminoácidos, bases nitrogenadas, algunas vitaminas): tienen unasposibilidades anabólicas muy limitadas lo que contribuye a reducir el rendimiento de su crecimiento.
Toleran bien concentraciones relativamente altas de ácidos y valores de pH más bajos que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazarlas de los hábitats que colonizan.
Anaerobios aerotolerantes.
Incapaces de respirar porque no pueden sintetizar compuestos porfirínicos y, por tanto,formar una cadena de transporte de electrones.
Los citocromos son compuestos porfirínicos: al no sintetizarlos, estas bacterias forman colonias de color blanco-lechoso.
La catalasa (enzima que destruye el H2O2) necesita un grupo porfirínico y, por tanto, este tipo de bacterias no tiene este enzima, lo que permite la identificación del grupo.
La tolerancia al oxígeno puede conseguirse porque acumulangran cantidad de Mn2+ que actúa como una superóxido dismutasa.
En ciertas condiciones, algunas bacterias son capaces de tomar grupos hemo externos para formar una enzima denominada pseudocatalasa.
Bacterias muy importantes en la producción de alimentos fermentados y en el deterioro por fermentación de alimentos.
Patrones de fermentación de carbohidratos por las bacterias lácticas.
Rutas deproducción de la glucosa
Desdoblamiento de azúcares complejos por enzimas específicas o por enzimas inespecíficas.

Procesamiento de la glucosa:
Bacterias homofermentadoras
Ruta de Embden-Meyerhoff y producción final exclusiva de ácido láctico


Bacterias heterofermentadoras
Carecen de la enzima aldolasa.
Procesamiento por ruta de las pentosas con formación de ácido láctico, etanol y CO2El rendimiento de la fermentación homoláctica (2 mol ATP/ mol de glucosa) es más alto que el de la heteroláctica ( 1 mol ATP / mol de glucosa)
Es característica la estereoquímica del tipo de ácido láctico que se produce durante la fermentación.
Sobre este esquema básico hay variaciones que rentabilizan alguno de los productos primarios de la fermentación o que aumentan el rendimiento de laproducción de ATP.

Importancia de las bacterias lácticas en la producción de alimentos.
El descenso del pH debido a la formación de lactato durante la fermentación de azúcares protege a los alimentos del deterioro causado por otros tipos de bacterias.
La acumulación de ácido láctico también produce sabor en el alimento
Las bacterias heterofermentativas son más importantes que lashomofermentativas en la producción de sabor porque acumulan acetaldehido diacetilo, que dan aroma al alimento.
La presencia de azúcares simples y de pH ácido dará lugar a una fermentación por bacterias lácticas que modificarán el ambiente impidiendo el crecimiento de otros microorganismos.
Productos lácteos
Producción del queso: la bajada del pH como consecuencia de la fermentación láctica produce laprecipitación (cuajado) de las proteínas de la leche, en la maduración se llevan a cabo una serie de cambios químicos producidos en la cuajada por acción de bacterias lácticas y de hongos.
Producción de la mantequilla: en el agriamiento inicial de la mantequilla interviene la actividad de ciertos estreptococos.
En algunos casos hay fermentaciones mixtas que dan lugar a ácido láctico y a alcohol (por...