bacterias lacticas

Introducción.

En el presente trabajo escrito se podrá encontrar información referente a bacterias lácticas también llamadas acido lácticas y las incidencias benéficas o perjudiciales ante el consumo de estas mismas a lo largo de la vida de los seres humanos.
Es importante el estudio de las bacterias lácticas debido a que se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos duranteal menos 4 milenios. Su uso se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche y el famoso Yakult.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandescantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace yamiles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos ysemisólidos, como el queso o el yogurt.

Antecedentes de las bacterias lácticas o acido lácticas.

El primer estudio de una fermentación acido láctica se llevó a cabo entre 1857 y 1863 por Louiss Pasteur y diez años más tarde Joseph Lister obtuvo el primer cultivo puro de una bacteria acido láctica, mas sin embargo existen registros en las tumbas de los faraones del Antiguo Egipto que relatan elproceso de manufactura de los quesos, y en el libro de Job del antiguo testamento también se hace referencia de esto.
También existen menciones en escrituras bíblicas que adjudican la longevidad de Abraham al consumo de leche fermentada y se indica que Moisés consideraba al vino y a la leche fermentada “Regalos de Dios”.
En el transcurso de los años el hombre se asentó en establecimientos fijos yvio en la necesidad de almacenar alimentos en periodos de abundancia que en épocas de escases eran consumidos, la fermentación de la leche y otros alimentos contribuyo a satisfacer dicha necesidad.
A principios del siglo XX E. Metchnikov estudio los efectos benéficos del consumo de leche fermentada basado en notar la longevidad y buena salud de los campesinos búlgaros que consumían grandescantidades de yogur y concluyo que las bacterias lácticas aportadas por el mismo favorecían a la flora intestinal y generaban sustancias que impedían el desarrollo de sustancias patógenas, A causa de su investigación Metchnikov recibió el Premio Nobel en 1908.
En 1919 Orla Jensen realiza la primera clasificación en dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas, de acuerdo a los productosresultantes de la fermentación.
Las bacterias lácticas pueden exhibir dos tipos de metabolismo respecto a las hexosas: homofermentativo y heterofermentativo. El metabolismo homofermentativo se caracteriza porque las hexosas son fermentadas vía Embden-Meyerhof, dando lugar, exclusivamente, a dos moles de ácido láctico por cada mol de hexosa metabolizada.
El metabolismo heterofermentativo se lleva acabo mediante la vía del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico . Las bacterias lácticas que sólo poseen esta vía para fermentar los azúcares se denominan heterofermentativas estrictas.
En 1930 Minoru Shirota selecciono una nueva cepa de Lactobacillus casei capaz de alojarse en el intestino y beneficiar...