Bacterias Lacticas

BACTERIAS LÁCTICAS:
IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Y SUS EFECTOS
EN LA SALUD

MICROBIOLOGIA
EQUIPO 8
SEMESTRE I
SECCION: 103

CONFORMADO POR:
 CHÁVEZ SALAS LETICIA
 ALCANTAR HERRERA KARLA YUNUEN
 CISNEROS DIAS MARIA JANIKUA
 IBARRA HERNADEZ PALOMA
 SANCHEZ VACA RICARDO ARTURO

INTRODUCCIÓN
Lo alimentos son una fuente de nutrientes y constituyen un
medio de cultivo para la multiplicaciónmicrobiana.
Las BAL son microorganismos que sirven para la
fermentación de alimentos como leche, carne y vegetales,
par obtener productos como el yogurt, quesos, embutidos,
ensilados ,etc., con la finalidad de promover la salud, como
también la producción de vinos y cerveza.
Aparte de la biopersevación de alimentos mejoran las
características sensoriales como el sabor, olor, textura y
aumento de calidadnutritiva.
Lo probioticos son cultivos puros o mezcla de cultivos de
moo vivos que al ser consumidos por el hombre o animales
en cantidades adecuadas mejoran la salud y la mayoría de
los probioticos pertenecen al las BAL. Ellos rompen los
alimentos y ayudan a absorber los nutrientes.
Entonces en este articulo describe las caracteristicas de las
BAL, la aplicación en tecnología de alimentos y usocomo
probioticos.

¿QUÉ SON LAS
BACTERIAS
LÁCTICAS?

• Microorganismos representados por varios géneros con
características morfológicas fisiológicas y metabólicas en
común
Cocos

Que producen acido láctico como principal

Bacilos

o único producto de

GRAM POSITIVAS
se tiñen de azul oscuro o violeta
por la tinción de Gram( de aquí el
nombre de "Gram-positivas" )
se tiñe de este color porquetienen
una pared con una gruesa capa
de péptidoglucano.
Es capaz de retener la tinción de Gram.
GRAM NEGATIVAS
se tiñen de rosa o rojo por la tinción
de Gram: de ahí el nombre de
"Gram-negativas" por que tienen
una pared con una delgada capa
de péptidoglucano, así como una
membrana externa.
No es capas de retener tincion de Gram,
por su pared fina.

• Están distribuidas en la naturaleza y aisladas endiversos
alimentos, tierra, plantas verdes, tracto digestivo y vagina de
mamíferos.
• Necesita azucares como glucosa y latosa, aminoácidos ,
vitaminas y otros factores de crecimiento el medio típico de
estas para su multiplicación es la LECHE.
• Toleran concentraciones altas de ácidos y valores de pH
bajos no como otras bacterias por lo que pueden desplazarse
de hábitats que colonizan.
• Unefecto beneficioso de las BAL es le mantenimiento del
equilibrio microbiano en el intestino.
• Estimula el sistema inmune y los movimientos intestinales.
• Pueden reducir diarreas, colesterol sérico y enfermedades
cardiacas y reduce el cáncer de colon.

CLASIFICACIÓN
LACTOBACILLU
S

STREPTOCOCCU
S

La clasificación de las bacterias
ácido lácticas (BAL) es basada
en:
•

Su morfología.

•

Modo
defermentación
de
la
(homofermentativas y heterofermentativas).

•

Crecimiento a diferentes temperaturas.

•

La configuración del ácido láctico producido.

•

Habilidad para crecer en alta concentración de sal.

•

Tolerancia ácida o alcalina.

glucosa

Sus géneros más representativos
son:
• Lactobacillus
• Bifidobacterium
• Pediococcus
• Streptococcus
• Leuconostoc

CARACTERÍSTICAS
FERMENTATIVAS
DELAS BACTERIAS
LÁCTICAS

Se dividen en dos homofermentativas y
heterofermentativas y se distinguen por su producto final,
dentro de las homo se encuentran las bacterias;
lactococus, estreptococos, pedocococus, vagocococus y
algunos lactobacilos. En los hetero; carnobacterium,
weisella , lactosphera , leucostoc y algunos bacilos. Las
homo producen principalmente acido láctico como
producto de lafermentación de la glucosa por glucolisis y
las hetero pasando de hexosas a pentosas además de
acido produce etanol y co2.

•

* Componentes antimicrobianos
producidos por bacterias
La acción conservadora
de bacterias lácticas se debe a
lácticas
la inhibición de microorganismos dañinos por productos
finales de la fermentación.

•

Sustancias como láctico, acético, bactericidas, peróxido
de...